Indholdsfortegnelse:

Lav temperatur tørret pasta: hvorfor er det bedre?
Lav temperatur tørret pasta: hvorfor er det bedre?

Video: Lav temperatur tørret pasta: hvorfor er det bedre?

Video: Lav temperatur tørret pasta: hvorfor er det bedre?
Video: What Is The Difference Between Dry and Fresh Pasta? | Food Unwrapped 2024, Marts
Anonim

Det er ikke så nemt at vælge en pakke makaroni fra supermarkedets hylde. Lad os tale om processen med pasta tørringfor eksempel, som kan forekomme ved høje temperaturer eller ved lave temperaturer, fuldstændigt ændre produktets indre struktur, smagen og det ydre udseende af vores spaghetti, til det punkt, at vi understøtter den uundgåelige overlegenhed af lav temperatur tørret pasta.

Det er et af de mange aspekter af pastaproduktionsprocessen, som fortjener at blive taget i betragtning, og som gør vores indkøbsvalg komplekst, mellem prangende påstande og stadig mere sammensatte etiketter; der er dem, der mener, at et produkt lavet af 100% italienske kerner er ubetinget overlegent (løber ofte ind i grimme skuffelser), eller endda dem, der kun stoler på forskellen mellem teflon-tegnet pasta og bronze-tegnet pasta. I virkeligheden er hele produktionsprocessen for pastaen afgørende for dens succes: fra udvælgelsen af semulje (ideel til visse processer er den med 12,5 % - 13 % proteiner) til den vakuumpakkede dej for at undgå chok, op til 'ekstrudering.

Det er turen i dag til forklaringen på lav temperatur tørret pasta: vi vil forsøge at forstå, hvad dette udtryk egentlig betyder, og hvorfor (spoiler!) i virkeligheden er grundlaget for et resultat forbedre.

Hvad menes med "tørring ved høje temperaturer" og "tørring ved lave temperaturer"

pastafabrik martelli
pastafabrik martelli

Gragnano, Kongeriget Napoli, omkring det 16. århundrede: pastaen, bearbejdet af "maccheronari", blev forarbejdet og derefter anbragt til tørre på trærammer (i tilfælde af kort pasta) eller på flodrør (i tilfælde af lang pasta))). Manglende teknologi og ovne blev pastaen efterladt til tørre på hovedgaden i byen: et skridt væk fra Sorrentokysten, i hjertet af Napolibugten, i Gragnano invaderede den salte og balsamiske vind byens forløb, hvor al pastaen blev spredt til tørre i det fri. Tør pasta, som altid var udbredt i disse områder siden omkring 1100 som en opfindelse af araberne, blev mere og mere en nødvendighed for de fattigere klasser: den afgjort lave pris og lette opbevaring var dens største fordele.

I dag er det på grund af åbenlyse hygiejneregler ikke længere muligt at hænge pastaen ud til tørre i det fri; teknologien tillader brug af statiske temperaturceller, som kan justeres ved forskellige temperaturer. Industrielle pastafabrikker, som skal producere meget store mængder pasta på kort tid, bruger højtemperaturtørrecyklusser for at optimere alle trinene; andre pastafabrikker - ikke nødvendigvis små i størrelsen - bruger i stedet lavtemperaturtørrecyklusser.

Inden den kommer ind i tørrecellen, rammes pastaen i meget kort tid af en varm luftstråle, som lader dens overflade tørre og "bevarer sin form", bogstaveligt talt. Referencetemperaturerne for hver tørrecyklus er vejledende disse:

Langsom cyklus ved lav temperatur: pastaen tørres fra 24 til 72 timer i statiske celler ved en kontrolleret temperatur mellem 40 ° C og 50 ° C. Ved disse temperaturer er gelatinering af stivelse, som er den proces, der vil præge hele vores diskurs fra nu af.

Høj temperatur cyklus: pastaen tørres i ca. 10 timer ved en temperatur mellem 75°C og 80°C i statiske celler. 80 ° C er en temperatur, der skal holdes øje med: faktisk, fra disse grader, er vitamin B1 og B2 endda sænket med 50%, lysin og methionin - som væsentligt hjælper fordøjelsen af pasta - mister deres kapacitet betydeligt.

Meget høj temperatur cyklus: pastaen udsættes for kort tørring på omkring 4 timer pr. celle med temperaturer endnu højere end 100 °C. Med disse meget høje temperaturer er de langsigtede og meget langsigtede virkninger på menneskers sundhed stadig under overvejelse.

Det er enkelt at nå frem til nogle konklusioner fra nu af: Temperaturen ændrer uundgåeligt pastaens organoleptiske egenskaber. Så lad os se nærmere på, hvilken man skal vælge, hvad der sker og hvorfor.

Lav temperatur tørret pasta vs høj temperatur tørret pasta

pastaforme; paccheri
pastaforme; paccheri

Der lav temperatur tørret pasta det er meget ældgammelt, som vi har set lidt længere fremme, ligesom det er en "garanti" for et levende og lidt dårligt behandlet produkt. Lave tørretemperaturer holder dem intakte (eller næsten intakte) egenskaber af semulje, bevarelse af gelatineringen af stivelser og proteinkoagulering, som så vil finde sted under tilberedningen og IKKE under tørringsfasen. Hvad betyder det? At stivelse de vil blive godt fastholdt af proteingitteret under tilberedning; der vil kun være små spild af sidstnævnte, som vil berige kogevandet i vores pasta (og som vi selvfølgelig kan genbruge til at piske eller lave andre handlinger udover blot at koge pastaen i en gryde).

Det kræver et stort råmateriale at tørre pasta ved lav temperatur: semuljeens startproteinindhold må ikke være mindre end 13 %, fordi forarbejdning og tørring ved lave temperaturer skal bevare høje niveauer af proteiner i pastaen, for derefter at tillade et fremragende udbytte i potten.

Lad os nu tale om høj temperatur tørret pasta: ofte er det den foretrukne metode for store industrielle pastafabrikker og ofte (men ikke altid) kombineret med teflon og ikke bronze (eller andet metal) tegning. Pasta tørret ved høj temperatur er en pasta puttet i en pose, hvor i det væsentlige alle produktionsprocesser allerede har fundet sted: Tørringen ved høj temperatur har allerede muliggjort den velkendte gelatinering af stivelsen, og derfor vil det være en type pasta, der vil reagere på en helt anden måde i gryden. Efter allerede at have gennemgået gelatineringsprocesserne, vil denne pasta forblive praktisk talt inert og hjælpeløs i gryden i lang tid, praktisk talt ikke have et nøjagtigt kogepunkt.

Anbefalede: