Hvorfor hader vi italienere farvestoffer i mad?
Hvorfor hader vi italienere farvestoffer i mad?

Video: Hvorfor hader vi italienere farvestoffer i mad?

Video: Hvorfor hader vi italienere farvestoffer i mad?
Video: ITALIANS NEVER GET FAT? HOW ITALIANS STAY SKINNY? Secret of Italian Diet is Revealed. Roman Diet 2024, Marts
Anonim

Sådan skriver Muriel Barbery i sin roman Culinary Ecstasy: "En ret skal være en fryd for synet, for duften, for smagen, men også for berøringen […]. Hørelsen synes ikke at have meget at sige i sagen, men det er også rigtigt, at spisehandlingen hverken er præget af tavshed eller af din […]: på den måde viser måltidet sig at være decideret synæstetisk".

Synæstesi, den spredte hvirvelvind, hvor alle sanser involverer og påvirker hinanden i den gastronomiske handling. Udløsningen af denne psykiske mekanisme er grundlaget for de fleste af kokkens strategier og den deraf følgende transport, glæde, der genereres hos forbrugeren. At lege med uventede teksturer, fremkaldelser af hukommelse, scenografiske konstruktioner får sanserne til at rekombinere på en måde, der nogle gange er inkongruent i forhold til forudetablerede forventninger, og udløser således ændringer i madens velsmagende og giver adgang til nye sansekløfter.

Alt dette er ikke kun udbredt i forfatterens køkken, men er også grundlaget for den dominerende kulinariske trend indtil for få år siden: molekylært køkken opfundet af Ferran Adrià. Ved at dekonstruere smagsopfattelsen og følge det eksplicitte spor fra Jacques Derridas filosofiske dekonstruktivisme, har Adrià lært den kulinariske verden kunsten at forstyrre, forvirre, opløse konsoliderede perceptuelle sikkerheder.

Det ser ud til, at til disse formål er alle teknikker og midler tilladt, bortset fra brugen af farvestoffer, som i det mindste i nogle kulturer, såsom den italienske, lider af en hårdnakket ulempe. Den perceptive mekanik, der aktiveres i gestussen af at spise, er meget betinget af madens farver. Det er tydeligt for de "naturlige" farver, som tilføjer sansefacetter til det, vi spiser, tænk bare på, at en dybrød tomat vil være sødere og rigere end en falmet, allerede inden den smages. Spørgsmålet er derfor hvorfor udelukke farvens rolle fra det perceptuelle univers, når dette også kommer fra tilsatte farvestoffer?

Når vi taler om den italienske sag, er de kulturelle fordomme tydelige, for eksempel i mange kommercielle valg. Green Kit Kat (med matcha te) er sjælden, hvis ikke helt fraværende på markedet, bestemt ikke fordi italienerne ikke kan lide grøn te, men kun af mistillid til "unaturlige" farver. Indtil for et par år siden leverede Ferrero kun appelsin- og myntesmag til Tic Tacs og reserverede mange flere "farvede" varianter til udenlandske markeder.

Denne aversion har en ret åbenlys oprindelse, som ligger i vores hjemmelavede kærlighed (besættelse?) Til alt, hvad der er enkelt, reduktivt, ikke kunstigt i mad. Dette er bestemt ikke en dårlig ting, men det er et paradigme, der er værd at sætte spørgsmålstegn ved, om end af spekulative årsager.

I mellemtiden er grænsen mellem naturlig og kunstig udvisket. For eksempel er de tilsatte farvestoffer normalt i sig selv af naturlig oprindelse. Desuden er det, vi nogle gange tager for givet for at være naturlig farve, resultatet af en kunstgreb. Gulerødderne, fra mørk lilla, blev orange i det syttende århundrede efter den eksplicitte hensigt fra hofagronomerne i Holland, som en hyldest til den kongelige familie (appelsinen).

Desuden er der ingen indlysende grund til, at det maksimale af ønskværdighed, perfektion i mad kun bestemmes af dens uberørte naturlige kvaliteter. Den omhyggelighed og kunstfærdighed, hvormed japanske mødre forbereder bento-boksen (den opdelte schiscetta) til deres børn til skole, reagerer på forsøget på at få mad til at fremstå ikke kun naturligt, men mere perfekt, end naturen selv kan gøre. Som antropologen Anne Allison bemærker, er naturen i det japanske køkken ikke kun repræsenteret, men inkorporeret og overvundet. Hvorfor skal farvestoffer udelukkes fra dette syn på tingene?

Temaet er derfor farve som ingrediens. Det er rigtigt, at det ikke giver smag til fødevarer, men hvis det på den ene side kan øge den perceptuelle oplevelse gennem andre sansekanaler (f.eks. udløse en sindstilstand, der er disponeret for nydelsen af sød smag), er det også sandt den farve virker indirekte på smagen og ændrer opfattelsen af andre ingredienser eller aromatiske forbindelser. Vender vi tilbage til eksemplet med tomaten, vil denne have en sødere og rigere smag, kun fordi den er mere rød end andre. For at citere Riccardo Falcinelli, en af de største italienske visuelle designere, er farve først og fremmest forventning.

Ud over smag kan farve også ændre opfattelsen af teksturer. Tænk på den uigennemsigtige og dybe kvalitet af den klare, perlehvide misosuppe. Her bliver farven konsistens, tæt og mystisk, i en proces med synæstetisk oversættelse over hele linjen.

Ingrediensfarven kan også have sin egen autonomi, uafhængig af de indirekte effekter, den frembringer på smagssansen. Dette sker, når farveingrediensen har sin egen historie, sin egen evocation, måske fordi den er afledt af en sjælden urt eller en dyrebar bær. Dette er tilfældet med annatto i det mexicanske køkken, hvis eneste rolle er at give retterne en intens og oxideret rød farve. Ud over den æstetiske effekt giver annatto raffinement til retten og fremkalder symbolsk lokal folklore og biodiversitet.

Vi kan gå videre for at argumentere for, hvordan farve smager sig selv, eller i det mindste er i stand til at forårsage sin illusion. Igen diskuterer Falcinelli i Cromorama (2017) et eksperiment, hvor nogle sommelierer blev tilbudt et glas hvidvin med rødvin, og hvordan de opfattede aromaen af ribs kun naturligt af rødvin.

Pantone - Klassisk blå
Pantone - Klassisk blå

Efter årene med sort - vi husker alle trækuls allestedsnærværende - slutter 2019 med en forventning, der ville have haft enestående konsekvenser i køkkenet: Pantone annoncerer årets farve, Classic Blue. Kokke, men frem for alt bagere og konditorer fra hele verden, tager imod udfordringen og begynder at skære focaccia eller brød ud, der lige ser ud til at være kommet ud af et værksted. Moden er især populær i Brasilien, hvor den lokale jenipapo frugt, hvis den behandles korrekt under madlavningen, er i stand til at frigive lyse blå pigmenteringer.

Blå er meget sjælden at støde på i naturen og derudover er den en svær farve til mad, da den ikke er forbundet med noget spiseligt. Tværtimod minder den om fremmedgørelse og fare, da den er forbundet med syntetiske forbindelser såsom maling eller skadelige såsom visse skimmelsvampe. Af denne grund afskærer det blå farvestof den perceptive automatisme og distraherer observatøren fra brødets spiselige natur, hvilket udløser uventede perceptuelle reaktioner. Intet nyt kunne siges under den (blå?) Sol, eftersom den store samtidskunstner Man Ray allerede havde udforsket lignende implikationer i 1960'erne med sit værk Blue Bread. Ved at gøre brødets almindelige æstetik afbekendt, inviterer kunstneren dig til at udforske yderligere og symbolske betydninger af den mest åbenlyse og almindelige mad af alle.

Symboler og sociale intentioner ligger også bag den tilsyneladende naive kommercielle kampagne, hvormed Oreo lancerede en linje af sine berømte kiks, og farvede dem lyserøde med et grønt fyld. Dette er farverne på Lady Gagas Chromatica-album, som kampagnen var knyttet til. "Kombinationen af farver gør hver cookie til en chance for at sprede venlighed," lyder sloganet. Derfor en glad, naiv, næsten barnlig kombination af farver, der bruges til at formidle et positivt socialt budskab, der udvider de simple smagskonnotationer.

Der er et eksempel i italiensk gastronomi, der er en undtagelse fra modviljen mod tilføjede farver: den berømte safran- og guldrisotto af Gualtiero Marchesi. I den byzantinske kunst var farven guld, som den er levende og iriserende i lyset, en påmindelse om det guddommeliges vidunder og mysterium, såvel som en metafor for selve Guds lys., og hvis det falder i smak, vi kan med rette udbryde "guddommelig!".

Anbefalede: