Indholdsfortegnelse:

Porcini og vilde svampe: fejl må ikke begås
Porcini og vilde svampe: fejl må ikke begås
Anonim

Med deres duft af skoven færger de køkkenet mod efteråret. er spontane svampe, ledet af porcini svampe, kantareller (også kaldet kantareller eller cantarelli), ovoli og negle, bestemt de mest populære og kendte.

Der er dem, der elsker samle svampe i skoven, dem, der foretrækker at købe dem hos referencegartneren, og dem, der endelig er afhængige af store detailhandlere.

I alle tilfælde, for at få mest muligt ud af denne mulighed (lad os ikke glemme, at vilde svampe kun er tilgængelige nogle få uger om året), er det godt at huske på nogle regler, dvs. fejl mest almindelige, fra valget til køkkenet af porcini svampe & Co.

1. Saml dem tilfældigt

porcini svampe
porcini svampe

For min forsigtige natur, vil jeg gerne tale kun om, hvad du køber, fordi svampeplukning det er en sag fyldt med faldgruber. Da jeg ved, at mange tværtimod elsker at gå i skoven på jagt efter boletus og kantareller, advarer jeg dig mod at gøre det uforberedt.

Indsamling af vilde svampe kan ikke ske tilfældigt.

Alle regioner forpligter den søgende, selv amatør, til at have en kort, posere mængdegrænser (generelt omkring tre kilo pr. person) og etablere minimum kaliber af de prøver, der kan fjernes, især efter art. Den, der ikke følger reglerne, risikerer, ud over beslaglæggelsen af høsten, store bøder.

Forskrifterne varierer fra region til region og også fra den "søgendes" tilstand, for eksempel om han har bopæl i den kommune, hvor han går til svampe. Bare lav en hurtig søgning på nettet, eller kontakt de lokale myndigheder (parkmyndigheder, bjergsamfund og lignende) for at finde ud af retningslinjerne for det område, du er interesseret i. Mit forslag er ikke at ignorere dem.

2. Forkert udstyr

Porcini svampeplukning
Porcini svampeplukning

Organiseret din tur, skal du bevæbne dig med de retfærdige værktøjer: pind, kniv, tandbørste og kurv.

Det Pind den bruges til forsigtigt at flytte løvet på jorden uden at beskadige det, der kunne være nedenunder.

Det lommekniv den bruges til at skære svampene i bunden (det er forbudt at rive dem!) og sammen med tandbørste, for at fjerne hovedparten af jorden: en operation, der, udført på stedet, spreder sporerne, der vil give liv til nye svampe.

Selv under transport skal svampene kunne sprede sporerne rundt i skoven, noget der ikke ville ske, hvis det blev lagt i lærredsposer eller endnu værre plastikposer. Det er derfor, vi bruger flettede kurve. Som desuden lader luften cirkulere og holder høsten "frisk".

3. Føl dig selvsikker

Saml svampe
Saml svampe

At have et kort betyder ikke automatisk at være en ekspert mykolog. Hvis du derfor er nybegynder, er rådet ikke at gå direkte fra skoven til brændeovnen men stoppe kl. mykologisk center lokal. Bliv som sædvanligt informeret: Tjenesten leveres af sundhedsvirksomheder hvem vil vise dig, hvor du skal henvende dig for at få en ekspert til at tjekke, at det, du har samlet, er spiseligt.

Det nytter ikke at minde om, at nyhederne hvert år er spækket med mere eller mindre alvorlige tilfælde af forgiftning. Næsten alle spiselige arter (undtagen måske kun kantareller) kan let forveksles med andre giftige: det kan ske med russulae, vesce, trommeflagermus og endda boletus.

Stol ikke på billeder, billeder på nettet, personlige indtryk, råd fra en gammel mand, der gik forbi eller, endnu værre, legender og rygter. Ligesom hvis svampen nappes af et eller andet skovdyr, betyder det, at den ikke er giftig.

Medmindre du er virkelig erfaren, så stol på, hvem der kan give dig et sikkert svar.

4. Læs ikke etiketten

Porcini svampe
Porcini svampe

Og vi kommer til det mest betryggende tilfælde, hvor du, for at fylde svampe, går til gartneren, markedet eller supermarkedet.

Det mykologisk kontrol, hvilket for amatøren blot er et råd, for dem der markedsfører svampe er det en lovpligtig forpligtelse. Mærket skal vise, hvem der "besøgte" produktet, hvilket bekræfter dets sundhed. Hvis det er nemt at tjekke det på emballerede svampe, kan du bede grønthandleren om dokumentet vedrørende, hvad der står i kasserne. Og det er nytteløst for mig at fortælle dig, at du skal være på vagt over for improviserede gadesælgere, ikke?

5. Undervurder herkomsten

Porcini svampe
Porcini svampe

Etiketten skal også vise svampenes oprindelse. Mange af dem, du finder på markedet i byen, kommer fra Østeuropa: fra nabolandet Slovenien, men også fra Polen, Rumænien, Bulgarien, Tjekkiet.

Storskala distribution og ærlige forhandlere vil ikke skjule det for dig, mens nogle "udspekulerede" måske udelader informationen. Hvis du er i tvivl, så tøv ikke med at bede om ovenstående dokument, som bekræfter oprindelse af det du køber.

For det er klart, at for at nå butikken i Milano vil en kurv med sydtyrolske cantarelli have rejst mindre end sin polske modstykke, og svampene forringes hurtigt, ud over at de mister deres duft som tiden går.

Ud over det er der et ømtåleligt spørgsmål om udnyttelse af arbejdskraft som i nogle lande (for eksempel i Karpaterne) er en rigtig pest. Kort sagt, før man giver efter i halsen, ville det være passende at stille sig selv et etisk problem.

6. Ikke at vide, hvordan man genkender kvalitet

Porcini svampe
Porcini svampe

Der er ingen grund til at være en stor ekspert for at genkende svampe "ved næsen". Faktisk, en intens aroma, træagtig, frisk og "fugtig" (uanset hvor "fugtig" en aroma kan forekomme) indikerer, at du gør et godt køb, uanset hvor det kommer fra.

Et andet tegn, der ikke skal undervurderes, er kompakthed: tørre, rynkede stængler eller hatte skal kasseres, ligesom svampe, der virker alt for lyse. Faktisk falder vægten i takt med, at svampen ældes, og vandet, som den for det meste er sammensat af (mere end 90%), fordamper.

Lille gnaver hist og her er de fysiologiske, men hvis bidene er store og talrige, er det bedre at lade det være. Samt svampe, der har store bløddele og diverse råd.

7. Vær overfladisk

Porcini svampe
Porcini svampe

Køb svampe i ét pakket bakke? Vær opmærksom på, hvad der er nedenunder: Det kan ske, at der øverst er flotte store og intakte eksemplarer, der dog gemmer på nappede krummer og tynde gambits.

Stadig om emnet emballage, hvis det er pakket ind cellofan, må der ikke være for meget kondens indeni. Det er dog altid bedre at købe svampe i løs vægt eller pakket ind i net.

Vær også på vagt over for prøver meget beskidt. Om ikke andet, for det er altid ret kedeligt at rense dem, som jeg skal forklare dig.

8. Rengør dem dårligt

Billede
Billede

Det muldjord det er fjenden, fordi hvis du ikke eliminerer det godt, vil du finde det på din tallerken. Irritationen vil være den samme som sandet i muslingerne: en uhyggelig knas under tænderne samt en ubehagelig muddersmag.

Den i bunden af stilkene kan skrottes med en lille kniv, så hånden holdes meget let. Hvis der er rigeligt, jo bedre forkort stilkeneDenne operation er også nødvendig med nogle arter, såsom store kantareller og negle, som har en fibrøs og hård slutdel.

DET hår de kan rengøres ved at tørre dem forsigtigt af med en fugtig klud eller køkkenpapir. Du kan også børste dem med en meget blød tandbørste (som en babytandbørste).

Kun i ekstreme tilfælde (for eksempel snavs mellem gællerne) kan du skyl hurtigt svampene ved at føre dem under en dryp (men egentlig en sive) af koldt rindende vand.

Det er forbudt at tage dem på på badeværelset: svampe er som svampe, de bliver gennemblødt i vand og mister smag. Blandt andet vil de under tilberedningen frigive rigelig væske af dem: som vi sagde, de er sammensat af mere end 90% af vand, og det er bedre ikke at øge denne procentdel ved at lade dem absorbere den af iblødsætningen.

9. Kog dem længe

tagliatelle med porcini svampe tallerken
tagliatelle med porcini svampe tallerken

Gås og porcini svampe, lækre rå (især den første, en gourmand delikatesse), hvis kogte må kun være i en gryde få minutter. Den meget varme pande og den høje flamme vil gøre det muligt for dem at blive brunet, uden at vandet nævnt i det foregående punkt skaber en dam, hvor vores ville sole sig i kog og gøre dem gennemvåde.

Boleternes hatte er også fremragende givet videre meget varm plade eller paneret og stegt, en perfekt opskrift også på vesce og trommestikker.

Lidt længere, og ved en blidere varme, koges kantareller og negle, som normalt koges dampet i cirka femten minutter eller deromkring.

Hvis du vil lave en risotto med svampe, tænk ikke på at putte dem i en gryde fra starten: de ville blive overkogte og blive seje. Er der tale om porcini-svampe, smid dem i gryden, stil dem til side, tilbered risottoen i samme skål og læg dem sammen de sidste 2-3 minutter. Eller lav en hvid risotto og bland den med en kantarelsovs til sidst.

10. Overanstreng dem

pasta med pesto og porcini-svampe
pasta med pesto og porcini-svampe

Opmærksom på krydderier. På grund af deres svampede konsistens har de en tendens til at blive gennemblødt i olie, som de så nådesløst slipper ud på tallerkenen, lidt ligesom auberginer gør. Deres struktur fraråder også tilsætning af væsker, uanset om det er en nuance af bouillon eller et stænk vin. Og for at forhindre dem i at smide mere vand ud, end de allerede naturligt gør, salte dem kun når ilden er slukket.

Naturlig duftende og aromatisk, jo mere du forlader dem naturlig des bedre. En knivspids krydderurter (timian, laurbærblad, persille, salvie, rosmarin), et fed hvidløg, en knivspids chili, lidt tomat til "touch" og stuvede dips er alt hvad du behøver for at forstærke skovens duft, uden dække det.

Anbefalede: