Indholdsfortegnelse:
- Ikke at vide, hvordan butterdejen "virker"
- Bruger det forkerte mel
- Vælg det første smør, der kommer op
- Foretag ikke præcise målinger af pastel og blok
- Lav foldene tilfældigt
- Respekter ikke ventetiden mellem den ene fold og den anden
- Husker ikke hvor mange folder der er lavet
Video: Butterdej: 7 fejl ikke at lave
2024 Forfatter: Cody Thornton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 12:30
Mel, vand, smør: det er alt. Øh, det ville vi gerne. At forberede en butterdej hvordan skal du overveje, ud over de tre ingredienser (fire, hvis du tænker på saltet), pastel, dej, rester og fire-fold, med alle de fejl at undgå der følger.
Dagens hovedperson er en neutral basis af wienerbrød (eller rotisserie), som mørdej og choux-dej til cupcakes: vi har arrogancen til at argumentere for, at efter denne guide vil dine croissanter og kringler, samt butterdejskager og svirvler være bedre.
Hvis du leder efter det, er her opskriften på en butterdej perfekt, men inden du begynder med dejen, anbefaler jeg stærkt, at du læser fejl ikke at begå ved at forberede det.
Ikke at vide, hvordan butterdejen "virker"
Hvorfor består bagværket af så mange lag? Det virker som et trivielt spørgsmål, men hvis du ikke ved, hvorfor det er svært at komme ind i det rigtige billede af, hvordan det fungerer og respekterer reglerne for at gøre det derhjemme. Dejen af wienerbrødet er sammensat af en del kaldet "pastel" (mel, vand og salt), og en del kaldet "panetto" (smør og mel): disse dele overlappes derefter og foldes gentagne gange. Foldetypen og antallet af folder bestemmer mængden af skrælning af den kogte plade. Og så langt er vi, men hvordan kommer lagnerne ud?
Arkene
Alt sammen takket være smørret i dejen. Under tilberedningen opvarmes smøret i hvert lag, der er et resultat af folderne, og skaber damp, som "skubber" det overliggende lag af pastel for at forsøge at undslippe. Forbliver fanget, "løfter" den dejen over sig, hvilket skaber præcis afskalningen. Derfor er der kun én måde at lave kagen på, og det er den, der kræver overholdelse af alle regler.
Bruger det forkerte mel
Undgå at vælge et svagt mel som det til at lave sandkager og kiks, og også et mel, der er for stærkt: det første vil gøre, at du får et spinkelt og ikke særlig sprødt wienerbrød, det andet vil gøre, at du får en tung og lige så knap sprød.. Det ideelle mel til bagværket er det med medium styrke, med W230.
Vælg det første smør, der kommer op
At købe kvalitetssmør er det bedste valg, da det er hovedingrediensen i tilberedningen. Men det er ikke alt: undgå laktøsede eller klarede margariner og smør, for de vil have en helt anden indflydelse på bagværket. Hvis du ikke har nogen alternativer, så kig efter en opskrift, der indeholder det smør, du har hjemme fra starten (en seriøs wienerbrødsopskrift).
Plast smør
Smørret skal, som du vil se i opskriften jeg linkede til dig lige nu, laves "plastik" til dejen, det vil sige, det skal arbejdes koldt for at gøre det elastisk. Jo friskere og mere kvalitet smørret er, jo bedre vil du møde denne delikate og meget vigtige fase.
Foretag ikke præcise målinger af pastel og blok
Du har med succes opnået pastel og blok, og nu er de overlejret. Her, hvis du strækker de to dele for at få formløse ovaler, vil du ikke være i stand til at folde dem jævnt, og hver fold vil være meget uregelmæssig. For ikke at nævne den indsats, du vil gøre.
Lav foldene tilfældigt
Du kunne (så sandelig burde) skrive en afhandling om folder, men det vigtigste, du skal vide, er, at der er flere typer:
- Fold 3 ind, hvilket giver dig mulighed for at opnå 3 lag wienerbrød ved hver "vending" (gentagelse) af selve folden: det opnås ved at folde den ene ende mod 3/4 af arket, for at overlappe alt med den anden ende;
- 4-fold, hvilket giver dig 4 lag dej ved hver omgang: det opnås ved at folde begge ender mod midten (halvdelen) af dejen og derefter overlappe de to dele efter linjen, hvor de mødes;
- Folderne gentages mindst 3 gange, og de to beskrevne typer kan veksles
Sværere at beskrive end at gøre, kan jeg stå inde for. Inden du fortsætter med bagværket, træne dig selv med et ark eller et kort for at huske bevægelserne godt og være så hurtige som muligt.
Respekter ikke ventetiden mellem den ene fold og den anden
Når hver foldning er færdig, er det vigtigt at respektere hviletiden i køleskabet: undgå på den måde, at smørret varmes op og ødelægger alt. Faktisk er det sådan, at jo mere smørret opvarmes, jo mindre forbliver det kompakt mellem en lagdeling og den næste, hvilket ophæver puff-effekten. En anden grund til at respektere den kolde hvile er, at i løbet af denne tid (en halv time minimum) dejen sætter sig.
Den næste fold
Inden du starter forfra med folderne, skal du huske at dreje dejen af 90°.
Husker ikke hvor mange folder der er lavet
Et lille trick, måske ikke særlig elegant, men som giver dig mulighed for at holde pointen med situationen. Tro mig, hvis du ikke er vant til at lave wienerbrød, vil det virke som et titanisk foretagende, og i slutningen af sagen vil du bare glemme alt og dø i brusebadet. Så for at forblive rationel og intakt, gør dette: når hver fold er færdig, tryk let på en fingerspids på den korte side af dejen, så der efterlades lidt fodspor som angiver antallet af folder du har nået (1 aftryk = 1 fold, 2 aftryk = 2 folder).
Hver gang jeg skriver om butterdej siger jeg til mig selv “men det er meget tydeligt, i sidste ende er reglerne simple og husk bare alt, hold dig rolig, hvad skal der til”. Så jeg føler mig som en dronning, så begynder jeg at gøre det, men efter en time er jeg der og synger "Sometimes wish I'd never been born at all".
Anbefalede:
Fig.: 6 fejl ikke at lave
De 6 mest almindelige fejl ved valg, skrælning, spisning og tilberedning af figner, fra syltetøj til søde og salte opskrifter, op til den naturlige figen, der sluges, som den er
Lav et navn for dig selv: hvad jeg kalder restauranten for ikke at lave en fejl
Kære restauratører, pas på det navn, du vælger. Dens betydning virker så indlysende, at den ofte tager et bagsæde, men et godt navn er halvt lokalt. Ord er vigtige, endnu mere hvis de kigger fra dit skilt, er trykt på dine visitkort, er broderet på dine servietter. Af alle kriterier baseret på […]
5 fejl (+1) ikke at lave, når du tilbereder pastaomeletten
En blandt vores læsere, der kommenterede, hvordan folk spiste ved havet for tyve år siden (men jeg har præcise minder, der går tilbage til en endnu tidligere tyve år!), fremkaldte makaroni-omeletten. Et citat, der fremkaldte klapsalver fra napolitanere og omgivelser og en alvorlig misbilligelse af de mest moderate feriegæster, dem, der kom op til […]
Frokostpause: 5 fejl ikke at lave med skiscettaen
Frokostpausen skal være billig, sund og fornøjelig. For at dette skal være tilfældet, skal du organisere dig selv og forberede skiscettaen eller madpakken eller bento- eller rodedåsen godt. Her er 5 fejl, du ikke bør begå
Varm chokolade: 5 fejl ikke at lave
5 fejl, vi ofte begår, når vi tilbereder varm chokolade i en kop. Sådan undgår du dem og varmer din sjæl og fingre med en lækker opskrift