Indholdsfortegnelse:

Sådan tilbereder du gryder: skift din måde at lave mad på. 1) Fisken
Sådan tilbereder du gryder: skift din måde at lave mad på. 1) Fisken

Video: Sådan tilbereder du gryder: skift din måde at lave mad på. 1) Fisken

Video: Sådan tilbereder du gryder: skift din måde at lave mad på. 1) Fisken
Video: Sådan pandesteger du makrel så de bliver perfekt sprøde 2024, Marts
Anonim

På trods af at jeg på disse sider ofte har talt med jer om retter, der på en eller anden måde er udfordrende såsom kallun eller cassoeula, foragter jeg i virkeligheden ikke lette opskrifter, og denne gang vil jeg fortælle jer om hvordan man laver vasocottura, hvis resultat er en mellemvej mellem damp og folie, temmelig scenografisk og afgjort respektfuld over for fødevarer, deres smag, teksturer, farver.

Disse er de berømte organoleptiske kvaliteter af fødevarer, så vanskelige at bevare ved at skulle udsætte ingredienserne for høje temperaturer, som ofte kompromitterer ikke kun smagen og udseendet, men også de ernæringsmæssige kvaliteter.

Kort sagt, hvis foråret er over os, og du vil begynde at elske dig selv og den mad, du sætter på bordet lidt mere, er det tid til at uddybe en teknik, der også stimulerer kreativiteten, samt snupper et "Åh!" til undren for de gæster, som du vil indlevere dine krukker til.

På grund af dette er det: Saml ingredienser og krydderier i individuelle krukker, kog dem i en bain-marie og åbn dem på bordet, og frigiver lækre aromaer, når låget skrues af.

1. INGREDIENSER

Sådan laver du vasocottura, ingredienser
Sådan laver du vasocottura, ingredienser

Lad os starte med noget nemt nemt, en opskrift på køkkenhave og hav. Med en lille præmis: mine er bare forslag, du tager bare en cue og potter alt, hvad du kan lide, så længe det er hurtig tilberedning.

Kort sagt ingen blæksprutte, ja toskallede bløddyr og krebsdyr, ingen tørfisk ja torsk og så videre.

Til to glas har jeg valgt to fileter af torsk, godt gennemblødt, flået og udbenet, og 8 rejer. Til grøntsagsdelen, blomkålsbuketter, sneærter, asparges og apuliske cherrytomater naturligt konserverede, plus en skalotteløg til bisque, der tjener som krydderi. Ingen aromatiske urter: Jeg kunne godt lide tanken om, at det var en ret, der var så ren som muligt.

2. BISQUE

Sådan laver du vasocottura, bisque
Sådan laver du vasocottura, bisque

Skal rejerne (lad kun to med hoved og hale, til pynt), saml resterne i en lille gryde med snittet skalotteløg og et skvæt olie.

Start med en høj flamme madlavning, og når alt begynder at brune, tilsæt salt, peber, væd med isvand og, hvis du vil, tilsæt et strejf af tomatpure, der vil gøre din sauce rødere (det gør jeg ikke).

Reducer bisquen i cirka tyve minutter.

Rens i mellemtiden grøntsagerne og blancher dem, det vil sige blancher dem i saltet kogende vand i cirka 5 minutter, og dræn dem derefter i vand og is.

3. I KRUKKEN

Sådan laver du vasocottura, rå krukke
Sådan laver du vasocottura, rå krukke

Del torskefileterne i skiver. Dræn grøntsagerne godt og krydr med salt. Rens krebsdyrene, skær dem i stykker og salt også dem let.

Salt separat er vigtigt på grund af torsken, der allerede er ret velsmagende, som andet salt tilsat direkte ville være for meget.

Filtrer bisqueen, pres hovederne og skallerne på bunden af sigten for at trække al saften ud.

God fornøjelse med at fylde glassene: den klassiske kapacitet på 250 milliliter med skruelåg er perfekte til en forret, de halvliters med fjederlåget i et sekund (i tilfælde af at du øger dosen af fisk, krebsdyr og grøntsager, Rute).

Skift grøntsagerne, stykker af fisk, rejer og krebsdyr hele med lidt ynde, og hæld derefter bisque over dem alle og, hvis du tror, et skvæt fremragende olie.

4. EN BAIN-MARIE

Sådan laver du vasocottura, bain marie
Sådan laver du vasocottura, bain marie

Luk glassene ved at lukke dem godt men uden at stramme dem for meget, ellers vil du på bordet få svært ved at skrue dem af, og arrangere dem i en gryde, der indeholder dem efter størrelse.

Hæld så meget vand i gryden, så varmt som muligt, for at nå omkring 2/3 af krukkernes højde og bring det til en livlig ild.

Når det kommer i kog, sænk varmen og kog i cirka 10-15 minutter: Det smukke ved glasset er, at du kan se det gennemsigtigt og tage det af komfuret, når du tjekker, at skaldyrene er blevet lyserøde og fisken fra gennemskinnelig til uigennemsigtig hvid.

Ja, jeg ved godt, at der er dem, der bruger opvaskemaskinen i stedet for bain-marie, men altså!

5. SLIP OG SMAG

Pot med fisk
Pot med fisk

Løft glassene fra vandet ved hjælp af en ovnhandske (de er varme eh!) Og vend dem et øjeblik for at fordele suppen, der har samlet sig på bunden, og også smage de ingredienser, der var på toppen.

Tør dem med en klud, arranger dem på individuelle tallerkener, på en serviet og bring dem til bordet. Altid med servietten, vil hver af dine gæster åbne deres krukke, og derefter værdsætte aromaerne og delikatessen af skålen, undskyld krukken.

At hvis indkøbene i fiskehandleren og gartneren var på højde, bliver det ti og prisværdigt.