Indholdsfortegnelse:

Italiensk pizzamesterskab: finalen. Sforno vs. Michele fra Ale
Italiensk pizzamesterskab: finalen. Sforno vs. Michele fra Ale

Video: Italiensk pizzamesterskab: finalen. Sforno vs. Michele fra Ale

Video: Italiensk pizzamesterskab: finalen. Sforno vs. Michele fra Ale
Video: András Schiff - Bach. Italian Concerto in F BWV971 2024, Marts
Anonim

Det italienske Pizzamesterskab kender i dag vinderen af Resten af Italien-lodtrækningen. Efter tusindvis af smagninger nåede de finalens mål: Jeg tager den ud Og Michele fra Ale. Rom vs Senigallia, rund pizza i napolitansk stil vs pizza i metermål som fra University of Pizza, den fra Vico Equense.

Efterligninger? Nej, det er vores egne uddybninger, og vi taler om mel, deje, teknikker, manuelle færdigheder, der ser ud til Napoli som historiens begyndelse, men så skriver andre kapitler. Lad os for eksempel sige Rom, som for et par år siden (for et kvart århundrede siden) var scrocchiarellaens rige, og det var det, oversat af napolitanerne som frisbee.

UD

Så ankom Stefano Callegari til et af hovedstadens mest folkerige distrikter, Tuscolano, og det var Sforno. Med andre ord, den bløde pizza, som ikke er den klassiske libretto, men som har sin hævning, sit træk, sin honeycomb (fordi der er en gesims). En opdagelse for dem (mig), der måtte udholde lange perioder med pizzaabstinenser.

Billede
Billede
Billede
Billede
Billede
Billede

Vi spillede finalen med forskellige pizzaer. Referencebenchmark er som sædvanlig Margherita, som i dette tilfælde er Super, det vil sige tomat, fiordilatte, basilikum, parmesan. Derefter to husspecialiteter.

Med tanke på sidste afsnit vil jeg gerne nævne en vigtig notation: Stefano Callegari er til "ekstrem" madlavning, et punkt ud over at søge sprødhed. Det betyder ikke, at pizzaerne er brændt, som nogle har forstået ved at se på billederne. Et skyllet mikrochipområde er ikke en forbrænding. Sæt (måske) for at dæmpe den første kritik fra et fotografisk blik, her er resultaterne af smagningen.

- Visuelt aspekt. Den vender straks tilbage, hvad den er: Blød pizza med en sprød forsegling, noget flammende.

- Madlavning. På det rigtige sted

- Dej / tekstur. Du er ikke i Napoli, og du kan ikke folde pizzaen. Skiven står næsten lige for sig selv, biddet er oprigtigt.

Husets specialitet.

Du siger Sforno, og du kan ikke tænke på Cacio e Pepe og Greenwich. Stefano Callegari har forsøgt at bringe pastaens vellystenhed, som er et af symbolerne på det romerske køkken, tilbage til pizzaen. Greenwich er på den anden side en hyldest til rejser til London og til en af de oste, der bedst identificerer udvalgene i den britiske hovedstad: Stilton.

Billede
Billede
Billede
Billede

Cacio e Pepe er resultatet af en række tests, der gjorde det muligt for Callegari at identificere måden at holde osten på pizzaen uden at smelte den. Du bruger isen på skiven af dej og det er det. Det lyder simpelt nok.

- Visuelt aspekt. Cacio e Pepe serveres i kiler, og peberkværnen står i midten for at give gæsterne mulighed for at dosere den ønskede mængde. Udseendet er mellem det indbydende og det savlende. Den intense aroma er en del af præsentationen.

- Madlavning. Jeg revurderer brugen af begrebet millimeter.

- Dej / tekstur. Det samme gælder for Supermargheritaen. Elastisk og sej dej. Skiven folder ikke og gesimsen er smuk alveoleret.

Billede
Billede

Greenwich er en pizza med mozzarella, blå stilton og portvinreduktion. Det er en anden af succeserne for restauranten, der dyrker eksotismen samt Fiskeren bundet hånd i handske med balsamicobolsjer. Pizzakokkens evner er at holde stiltonens tilstedeværelse inden for grænserne, som på tragisk vis kan dække enhver smag.

- Visuelt aspekt. Greenwich er kendetegnet ved de koncentriske cirkler, der tegnes af reduktionen af portvin og ved den engelske osts buer.

- Madlavning. Altid perfekt, i dette tilfælde er det ekstreme punkt længere væk.

- Dej / tekstur. Også i dette tilfælde er dejen kendetegnet ved sin sejhed, som giver den rette modstand mod biddet. Uvurderlig.

Menu, Sforno, Rom
Menu, Sforno, Rom

- Dom: Sforno pizza er ikke den klassiske romerske scrocchiarella, men ikke engang den napolitanske til at folde i fire. En mellemting, der er meget populær, og også i den kapitolinske fortolkning af krydderiet skiller sig ud for kvaliteten af ingredienserne.

- Gennemsnitspris: € 9, 50.

Stemme: 95/100

Sforno, Via Statilio Ottato 110/116. Rom

MICHELE DA ALE

Michele har været et meget vellykket mødested i år, hvor jeg var ung og påvirkelig nok til at sende det til fremtidig hukommelse. Så kom Ale, det vil sige Alessandro Coppari (men Ale er også Alessio, hans bror), der vendte op og ned på pizzeriaet i postkortstørrelse som hånd i handske, med så stor succes, at han skabte efterfølgeren, MezzoMetro Da Ale pizzeria åbnede i Jesi (AN).

Jeg lægger alle disse præmisser for ikke at forklare jer, hvordan pizza laves på et sted, der på grund af sin beliggenhed - feriegæsten ved havet i Senigallia - gladelig kunne være uinteresseret i mel med en høj W-værdi (højt glutenindhold) i fordeje, i lang hævning, glutenfri madlavning (efter anmodning er brød, pizza, frisk pasta, desserter og ske-desserter alle lækre og glutenfrie). Jeg vil snarere dokumentere den skat af troværdighed, der førte et obskurt pizzeria til imperiets grænser op til finalen i pizzamesterskabet, i den del af bestyrelsen, der er reserveret til "Resten af Italien" (Campania er adskilt).

Pizza i metermål, Michele da Ale, Senigallia
Pizza i metermål, Michele da Ale, Senigallia

Michele da Ales pizza i metermål er ret unik med hensyn til smag, blødhed og fordøjelighed, tilberedt i en stor "Ambrogi Forni" brændeovn beklædt med ildfaste sten, hvor temperaturen ligger mellem 350 og 400 ° C, et kompromis for gøre det muligt i et stort pizzeria (120 meter pizza en lørdag aften, svarende til 450 runde pizzaer) håndtering af tre forskellige deje: rund pizza, kamut pizza og pizza i metermål.

Til finalen smagte vi en Margherita, den mest klassiske af runde pizzaer, og to versioner af pizza i metermål, en simpel Estiva, margherita med hakkede tomater og den mere raffinerede parmesan og balsamicoeddike. Inden vi går videre til detaljerne, et bifald for den nylige restyling af restauranten, som har forbedret dens udseende og akustik, som tidligere var decideret infernalske.

Michele da Ale, lokal, rund margherita
Michele da Ale, lokal, rund margherita

Visuelt aspekt: rektanglerne brænder mere end den klassiske skive. At bide i margheritaen bekræftes som godt, men hvis forskellige destabiliserende elementer ikke kommer ind på banen med pizzaen i metermål, lad os kalde dem superkræfter, måske er vi her ikke og taler om Michele da Ale. Gesimsen? Det er et show.

Madlavning: homogen og hurtig.

Dej / tekstur: Melene med høj W-værdi (med højt glutenindhold), fordejene og den lange hævning gør dejen perfekt for dens blødhed og elasticitet. For dem, der er intolerante over for hvede, er der økologiske ris- eller boghvedemel behandlet i renhed (såsom Senatore Cappelli), eller med tilføjelser, der søder smagen, se hamp sativa mel.

Lethed/fordøjelighed: utroligt. Den bedste del efter smagen, duften og letheden opfattes bid efter bid.

Smag: Taleban forblændet af tradition og gourmet ophøjet ved at hæve med surdej lad os slutte fred og give hånd. Michele da Ale får alle til at blive enige.

Øl/vin: Augustiner Malheur er fremragende. Estrella Daura og Ambar for at minde dig om, at vi er i templet af glutenfri.

Service: ledet af Marco (kendt som Wolf, han løser problemer), servicen er præcis og venlig selv i de kritiske øjeblikke af sommerhøjsæsonen: mellem bestilling og levering af pizzaerne går der 5 til 10 minutter.

Michele da Ale, pizza i metermål
Michele da Ale, pizza i metermål

Dom: Blandt de de-napolitanske pizzaer en af mine favoritter, hvis jeg var entusiast, kunne jeg næsten råbe på et mirakel.

Gennemsnitspris: 6 euro.

Stemme: 94/100

Michele da Ale Restaurant Pizzeria, Lungomare Da Vinci, 33 - Senigallia (Ancona) Tlf. 07160578.

Episk sammenstød mellem to forskellige pizzaer, begge prisværdige alternativer til napolitansk pizza. Jeg bager mere opmærksomt på gourmeters behov, Michele da Ale er værdigt engageret i glutenfrit køkken. Både Stefano Calligari og Alessandro Coppari er bernoccolati pizzakokke, den første vinder mesterskabet i en limning for perfektion af hver serveret ret, mens den anden, forfatter til en mindeværdig pizza i metermål, taber noget i omgangen. Men for at ære finalisterne i Resten af Italien-lodtrækningen har de den store fortjeneste i deres respektive byer ikke at få Napoli til at fortryde.

Anbefalede: