Indholdsfortegnelse:

Gualtiero Marchesis død: fordi han var den mest berømte af italienske kokke
Gualtiero Marchesis død: fordi han var den mest berømte af italienske kokke

Video: Gualtiero Marchesis død: fordi han var den mest berømte af italienske kokke

Video: Gualtiero Marchesis død: fordi han var den mest berømte af italienske kokke
Video: Gualtiero Marchesi: The Great Italian (2018) | Full Movie | Paul Bocuse | Massimo Bottura 2024, Marts
Anonim

Gualtiero Marchesi har afprovinsialiseret det italienske køkken ved at befri det fra de stive regler for appetit, næse og gane. Derved gjorde han det kultiveret og internationalt, i en sind-hjerte balance, der involverer syn, hjerne og det følelsesmæssige apparat.

Hos ham blev tilberedningen af en ret et projekt, han holdt op med at fokusere på lette og umiddelbare følelser, og satte spørgsmålstegn ved andre discipliner som fotografi og musik, med det formål at fascinere folks gane, stimulere den på en intelligent måde. Ved til gengæld at bede om at nærme sig retten uden fordomme og konditionering men spontant.

Ellers ville det ikke have været muligt at indføre "nouvelle cuisine" i Italien.

HVORDAN DU BLIVER GUALTIERO MARCHESI

Den mest berømte af italienske kokke blev født i Milano, via Bezzecca, fra en familie af Pavia-oprindelse. Han gik først på Feltrinelli-instituttet og derefter på handelsskolen i Lucerne for at lære sprog, klar over, at han ville få brug for dem til den karriere som hotelejer, som han så ud til at være bestemt til.

Billede
Billede

I mellemtiden, i halvtredserne, hjælper han sin far, der havde åbnet Albergo Mercato i via Cadore, overfor det nuværende Largo Marinai d'Italia. Køkkenet var dengang en lille trattoria, af fremragende kvalitet, men styret med enkelhed af en lille familievirksomhed.

Det er årene, der udløser passionen, Marchesi fortærer bøgerne fra dem, der arbejder direkte i køkkenet og lykkes med eksempler at stimulere den kreativitet, som han føler brænde inde i sig selv, de år, hvor han træffer det endelige valg af virkefelt, det haute cuisine.

Hans nye opskrifter bestemmer succesen for køkkenet i Mercato-restauranten og er begyndelsen på et heldigt eventyr.

I 1966 rejste han for at praktisere og nøje studere hemmelighederne bag det franske køkken, det første i verden på det tidspunkt. Endelig ankommer han til Roanne, nær Lyon, ved brødrene Pierre og Jean Troisgros. Når han går, hævder han "at have forstået", senere vil han forklare: "Jeg forstod, hvordan man laver mad, forholdet til ingredienser, med ild, hvordan man bevarer en fødevares vitalitet og hvordan man dræber den".

VIA BONVESIN DELLA RIVA: MESTERVÆRKSRESTAURANTEN

I 1977, igen i fødestedet Porta Vittoria, åbner den milanesiske kok restauranten, der vil være kompendium for dette lange forberedelsesarbejde: Gualtiero Marchesi i via Bonvesin della Riva, baseret på en sund, velsmagende og letfordøjelig næring, som om at sige - tag det til efterretning - retningslinjerne for det moderne køkken.

Det skete med det samme, restauranten blev vugge for italiensk "nouvelle cuisine", et tilbedelsessted for entusiaster, der året efter fik stjernen fra Michelin-guiden. De vil stige til tre i 1985, første gang for en italiensk restaurant.

Billede
Billede

Marchesis arbejde består i at anvende haute cuisine-teknikker til regionale retter med det formål at forbedre deres originale smag. Som han ofte vil fortælle i sine hovedbøger: The Marchesi Code, The Big Book of Cooks, The Big Cookbook.

Som en lombard, der arbejder i Milano, er hans materialer ferskvandsfisk såsom gedde, kalvekød, basiskød fra det lombardiske køkken, hvidt og rødt kød fjerkræ, ris, ægspasta, grøntsager, der er tilgængelige på lokale markeder. Hans yndlings Lombard-retter er ris og guld, Milanese koteletten i mange versioner, genindspilningen af Rossini-fileten med kalvekød.

I det, der er det virkelige laboratorium i det fremtidige tricolor køkken, begynder Marchesi at tage sig af rationaliteten af møbler og bordudstyr, skønhed vejer lige så meget som funktionalitet.

Til sidst bliver Bonvesin della riva en avantgarde-restaurant med en ny og revolutionerende madlavningsstil, de tre Michelin-stjerner og den generelle anerkendelse, der altid er suspenderet blandt de mest berømte retter: Riso oro e safferano (1981), Raviolo Aperto (1982) og Sepia al nero (1983).

L’ALBERETA OG MARCHESINOEN

Den drastiske beslutning om at opgive den verden, han levede i, og Milano for at flytte til Franciacorta i 1993, hvilket gav liv til Albereta di Erbusco, mens han genforeslog et køkken, der ikke kun er mad, men et sæt spørgsmål og svar, der holder opmærksomhed og stimulere alle sanser, vil en Marchesi ikke være i stand til at genoprette os til det samme, uovertrufne niveau af Bonvesin della Riva.

Husk, laboratorie-værkstedstilstanden med mesteren, der arbejder, underviser og kontrollerer, hvad eleverne laver, fra Carlo Cracco til Davide Oldani, vil stadig give fremragende resultater, men som i tilfældet med den sidstfødte, åbnede Marchesino-restauranten - i 2008 i Milano, femten år efter Albereta - begyndte Gualtiero Marchesis lange tilbagegang i Franciacorta-landskabet.

HVAD MALDNING VAR FOR GUALTIERO MARCHESI

Marchesi var overbevist om, at kokken ved at ignorere lokale produkter ville miste følelsen af sæsonbestemthed og risikere at foreslå et gentaget køkken. For når køkkenet afbryder søgen efter fortiden og holder op med at projicere sig selv ind i fremtiden, eksklusive lokale produkter og deres sæsonbestemte, ender det med at ligne lidt.

Men for de store Milanesere - Ambrogino d'oro, Cavaliere og Commendatore fra den italienske republik - var madlavningen frem for alt lethed.

Billede
Billede

Det engang så populære smagfulde køkken var overflødigt, højt i fedt og tilsatte krydderier. Det var nødvendigt at klæde det af, fjerne udmattende emhætter, allestedsnærværende sautéer, overdreven brug af olie og smør, hvis ikke af spæk og svinefedt.

Marchesi var overbevist om, at køkkenet ville hæve tonen ved at raffinere, fordi, skrev han, "det er lethed, der kendetegner haute cuisine, lethed, der giver dig mulighed for at opnå to resultater, diners smag bliver mere følsom, og hans helbred vinder."

I intetanende tider, som det fremgår af den store udstilling dedikeret til ham i 2010, på Castello Sforzesco i Milano, indikeret Marchesi i det japanske køkken, hvor sautering og bruning praktisk talt mangler, og madlavningen er hurtig, udført i øjeblikket, et eksempel på strenghed og enkelthed.

Et stærkt, konsekvent, struktureret, sikkert køkken, udtænkt af en kok, som du gerne vil lære af, at blive guidet. Ideen er at bryde ned for at forbedre hvert element og dets egenskaber på bekostning af at fremstå for "simpelt" eller "minimalistisk".

Billede
Billede

Men målet med Gualtiero Marchesis køkken har altid været at gå ned til den reneste værdi, ja, at opgive det spektakulære for at komme ind i ren skønhed, som i sidste ende er det rigtige gode.

Anbefalede: