Indholdsfortegnelse:
Video: Millefeuille af blade fra Osteria Francescana: den mest utrolige dessert i min karriere
2024 Forfatter: Cody Thornton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 12:30
"Fra stjernerestauranten til vores hjem". Dette indlæg skulle have heddet sådan her, for uden at slå om busken, at millefeuille af blade, opfundet af konditoren Franco Aliberti lavet af brigaden i Massimo Botturas restaurant, La Francescana di Modena, inklusive konditoren Franco Aliberti - en af de mest fantastiske desserter nogensinde spist- den er let reproducerbar i hjemmekøkkenet. Det er desværre ikke tilfældet. Der er ikke ligefrem brug for almindelig viden, budget og udstyr, selve desserten, selvom den er luksuriøst sober, er meget teknisk, men perfektion, fra idé til realisering, skulle stadig fortælles. Om ikke andet for at forstå, hvor meget arbejde der gemmer sig bag det, vi simpelthen kalder sødt.
Så følg mig, gør det, fordi Franco Aliberti i disse dage er gæst hos Benedetta Parodi på La7, eller fordi han har forladt Osteria Francescana og er ved at åbne sin egen restaurant langs Romagna Riviera, selvom detaljerne stadig er tophemmelige.
Hvad du skal bruge til Millefeuille af blade
Til hasselnøddecremen:
505 g fløde
300 g hasselnøddepasta (halvfabrikata hasselnøddeprodukt, som kan købes færdiglavet eller hjemmelavet)
100 g mørk chokolade
70 g kakaomasse (dvs. 100 % ren chokolade tilgængelig i barer)
120 g smør
2,2 g salt
Hvordan kommer jeg videre:
Jeg smelter chokoladen med smør og kakaomasse, og tilsætter det derefter hasselnøddepastaen. I mellemtiden koger jeg fløden op med saltet og tilsætter chokoladen under omrøring.
Til kastanjecremen:
500 g kogte kastanjer
450 g vand
50 g sukker
1 g salt
Hvordan kommer jeg videre:
Jeg koger kastanjerne, pisk dem med en dyppepisker sammen med vand, sukker og salt.
Til Campanine æblecreme og gløgg:
3l rødvin
12 Campanine æbler
kanel
anis
nelliker
kardemomme
vanilje
sort peber
Hvordan kommer jeg videre:
Jeg renser og udstanser æblerne, koger dem med resten af ingredienserne ved svag varme, fortsætter til vinen er 1/3 af det samlede. Jeg filtrerer og genvinder æblerne, piskes ved hjælp af en turbostavblender og tilsætter vinen, filtrerer igen og opbevarer.
Til græskarcremen fra Ferrara:
Græskar af Ferrara
Hvordan kommer jeg videre:
Jeg skærer græskarret i stykker, jeg bager i ovnen ved 100 grader, indtil det er helt gennemstegt. Jeg renser skindet fra frugtkødet og pisker med stavblenderen for at få en glat creme.
Til citrongeléen:
300 g citronsaft
50 g vand
20 g sukker
7 g pulveriseret agar-agar (naturligt fortykningsmiddel til salg i delikatessebutikker).
Hvordan kommer jeg videre:
Jeg bringer alle ingredienserne i kog, lader dem køle af i en beholder med vand og is. Jeg piskede med stavblenderen for at gøre den glat.
For mandarin-reduktionen:
Frisk mandarin
Hvordan kommer jeg videre:
Jeg presser en mandarin og hælder indholdet i en gryde. Riv lidt mandarinskal og kom det i gryden. Bring i kog. Når væsken er kogt, slukker jeg for varmen. I et lille glas kombinerer jeg lidt majsstivelse og vand. Hæld blandingen i gryden og bring det i kog igen, indtil jeg får mandarinkoncentratet.
Til den grønne æble-reduktion:
grønt æble
C-vitamin i tabletform
Hvordan kommer jeg videre:
samme procedure som reduktion af mandarin men med tilsætning af C-vitamin for at undgå oxidation.
Til Topinanbur-pulveret:
topinanbur
Hvordan kommer jeg videre:
Jeg koger jordskokken i kogende vand, skræller den og lader den tørre ved 60 ° C., pulveriser den derefter.
Klare ingredienser:
trøffel, Svampe, Vaniljesalt
Til de sprøde blade:
Gode Henry går
røde basilikumblade
shiso (en urteagtig basilikumlignende plante, der dyrkes meget i Kina og Japan)
rød chard
200 g æggehvide
3 g isingglas
Hvordan kommer jeg videre:
Jeg renser og vasker bladene, i mellemtiden lægger jeg isinglasset i koldt vand og opvarmer æggehviden i en bain-marie til en temperatur på 35 ° C, tilsætter isinglasset. Jeg lægger bladene i blød i æggehviden på begge sider, passer på ikke at samle for meget væske, lægger dem på en tallerken og drysser med lidt flormelis, igen på begge sider. Jeg lægger bladene på en silpat (klæbende køkkenmåtte) og sætter i ovnen ved 65 ° C i en time, vender bladene på den anden side og fortsætter med at lave mad i endnu en time.
Anbefalede:
Italienske kokke - Davide Scabin: 5 retter, der har gjort min karriere
"Og hvad vil du mig? Klassificeringen af Nonna Pinas tagliatelle?”. I konstruktionen af Davide Scabins specifikke charme, meget attraktiv, ikke en fjende af journalister og aldrig for streng med kvinder, er reglerne for flirt af stor betydning. Det er mere end nogen overbevist om at se selv i de forskellige mindeværdige retter, som kokken på restauranten Combal.Zero i […]
Gennaro Esposito: 5 retter, der gjorde min karriere
Det er ikke en romantisk idé, Campanias køkken har noget mere. Den største italienske biodiversitet, for eksempel: kun med jordens frugter ville det komfortabelt fylde et par encyklopædier (129 traditionelle sorter af grøntsager og urter, 273 accessions af frugttræer og 63 sorter af vinstokke, for at være præcis). Kombiner og harmoniser denne arv […]
Andrea Berton: 5 retter, der har gjort min karriere
Andrea Berton er den fortabte søn af Gualtiero Marchesi, ikke den eneste (andre elever er Carlo Cracco, Paola Budel, Enrico Crippa, Ernst Knam, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Davide Oldani), bestemt den højeste. Måske ved ikke alle, at han fik sin første Michelin-stjerne som kok på Taverna di Colloredo di Monte […]
Italienske kokke - Alessandro Negrini: de 5 retter, der gjorde min karriere
Den, der læser Alessandro Negrinis ekskommunikation af de mange, der er villige til at sludre lort, så længe den er designet af en berømt kok (eller skal vi sige gastronomisk soubrette) i den histrioniske merdessert), ud over at betale en høj pris, tager fejl. Målet for kokken på Il posto di Aimo e Nadia i Milano er, om noget, at anspore til et oprør mod den sjælløse skønhed (som har haft en smuk kæreste, røvhul […]
Italienske kokke - Piergiorgio Parini: 5 retter, der har gjort min karriere
"Piergiorgio Parini gik igennem her". Under den nylige fest i Vico skyndte jeg mig ind i Giusso-slottets kapel for at beskytte mig mod en uventet haglstorm. Den uventede balsamico-duft førte mig hen til en bænk, hvor nogle aromatiske planter var pænt opstillet. Efter at have afvist hypotesen om en guddommelig tilstedeværelse tænkte jeg straks på Piergiorgio Parini, kokken, der sammen […]