Indholdsfortegnelse:

Millefeuille af blade fra Osteria Francescana: den mest utrolige dessert i min karriere
Millefeuille af blade fra Osteria Francescana: den mest utrolige dessert i min karriere

Video: Millefeuille af blade fra Osteria Francescana: den mest utrolige dessert i min karriere

Video: Millefeuille af blade fra Osteria Francescana: den mest utrolige dessert i min karriere
Video: ТЫСЯЧА ЛИСТОВ MILLES FEUILLES 2024, Marts
Anonim

"Fra stjernerestauranten til vores hjem". Dette indlæg skulle have heddet sådan her, for uden at slå om busken, at millefeuille af blade, opfundet af konditoren Franco Aliberti lavet af brigaden i Massimo Botturas restaurant, La Francescana di Modena, inklusive konditoren Franco Aliberti - en af de mest fantastiske desserter nogensinde spist- den er let reproducerbar i hjemmekøkkenet. Det er desværre ikke tilfældet. Der er ikke ligefrem brug for almindelig viden, budget og udstyr, selve desserten, selvom den er luksuriøst sober, er meget teknisk, men perfektion, fra idé til realisering, skulle stadig fortælles. Om ikke andet for at forstå, hvor meget arbejde der gemmer sig bag det, vi simpelthen kalder sødt.

Så følg mig, gør det, fordi Franco Aliberti i disse dage er gæst hos Benedetta Parodi på La7, eller fordi han har forladt Osteria Francescana og er ved at åbne sin egen restaurant langs Romagna Riviera, selvom detaljerne stadig er tophemmelige.

Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade

Hvad du skal bruge til Millefeuille af blade

Til hasselnøddecremen:

505 g fløde

300 g hasselnøddepasta (halvfabrikata hasselnøddeprodukt, som kan købes færdiglavet eller hjemmelavet)

100 g mørk chokolade

70 g kakaomasse (dvs. 100 % ren chokolade tilgængelig i barer)

120 g smør

2,2 g salt

Hvordan kommer jeg videre:

Jeg smelter chokoladen med smør og kakaomasse, og tilsætter det derefter hasselnøddepastaen. I mellemtiden koger jeg fløden op med saltet og tilsætter chokoladen under omrøring.

Til kastanjecremen:

500 g kogte kastanjer

450 g vand

50 g sukker

1 g salt

Hvordan kommer jeg videre:

Jeg koger kastanjerne, pisk dem med en dyppepisker sammen med vand, sukker og salt.

Til Campanine æblecreme og gløgg:

3l rødvin

12 Campanine æbler

kanel

anis

nelliker

kardemomme

vanilje

sort peber

Hvordan kommer jeg videre:

Jeg renser og udstanser æblerne, koger dem med resten af ingredienserne ved svag varme, fortsætter til vinen er 1/3 af det samlede. Jeg filtrerer og genvinder æblerne, piskes ved hjælp af en turbostavblender og tilsætter vinen, filtrerer igen og opbevarer.

Til græskarcremen fra Ferrara:

Græskar af Ferrara

Hvordan kommer jeg videre:

Jeg skærer græskarret i stykker, jeg bager i ovnen ved 100 grader, indtil det er helt gennemstegt. Jeg renser skindet fra frugtkødet og pisker med stavblenderen for at få en glat creme.

Millefeuille af blade
Millefeuille af blade

Til citrongeléen:

300 g citronsaft

50 g vand

20 g sukker

7 g pulveriseret agar-agar (naturligt fortykningsmiddel til salg i delikatessebutikker).

Hvordan kommer jeg videre:

Jeg bringer alle ingredienserne i kog, lader dem køle af i en beholder med vand og is. Jeg piskede med stavblenderen for at gøre den glat.

For mandarin-reduktionen:

Frisk mandarin

Hvordan kommer jeg videre:

Jeg presser en mandarin og hælder indholdet i en gryde. Riv lidt mandarinskal og kom det i gryden. Bring i kog. Når væsken er kogt, slukker jeg for varmen. I et lille glas kombinerer jeg lidt majsstivelse og vand. Hæld blandingen i gryden og bring det i kog igen, indtil jeg får mandarinkoncentratet.

Til den grønne æble-reduktion:

grønt æble

C-vitamin i tabletform

Hvordan kommer jeg videre:

samme procedure som reduktion af mandarin men med tilsætning af C-vitamin for at undgå oxidation.

Til Topinanbur-pulveret:

topinanbur

Hvordan kommer jeg videre:

Jeg koger jordskokken i kogende vand, skræller den og lader den tørre ved 60 ° C., pulveriser den derefter.

Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade
Millefeuille af blade

Klare ingredienser:

trøffel, Svampe, Vaniljesalt

Til de sprøde blade:

Gode Henry går

røde basilikumblade

shiso (en urteagtig basilikumlignende plante, der dyrkes meget i Kina og Japan)

rød chard

200 g æggehvide

3 g isingglas

Hvordan kommer jeg videre:

Jeg renser og vasker bladene, i mellemtiden lægger jeg isinglasset i koldt vand og opvarmer æggehviden i en bain-marie til en temperatur på 35 ° C, tilsætter isinglasset. Jeg lægger bladene i blød i æggehviden på begge sider, passer på ikke at samle for meget væske, lægger dem på en tallerken og drysser med lidt flormelis, igen på begge sider. Jeg lægger bladene på en silpat (klæbende køkkenmåtte) og sætter i ovnen ved 65 ° C i en time, vender bladene på den anden side og fortsætter med at lave mad i endnu en time.

Anbefalede: