Indholdsfortegnelse:

Hvis der er en sifon i hipster-køkkenet, så lad os holde trykkogeren godt fast
Hvis der er en sifon i hipster-køkkenet, så lad os holde trykkogeren godt fast

Video: Hvis der er en sifon i hipster-køkkenet, så lad os holde trykkogeren godt fast

Video: Hvis der er en sifon i hipster-køkkenet, så lad os holde trykkogeren godt fast
Video: Pressure Cookers | Good Chef Bad Chef S7 E22 2024, Marts
Anonim

Næste gang jeg bliver prikket af vagheden i at tale om trykkogeren, lover jeg at sætte et skilt op med skriften Køkken 1.0 for at advare hipstere fascineret af ronere og sifoner. For denne gang, giv mig en ode til det lille teknologiske værktøj, henvist til et liv som median, som jeg fortsat betragter som nyttigt og moderne.

Hvad er trykkogeren? En beholder med låg, som takket være en pakning skaber et kogekammer, hvor trykket er højere end atmosfærisk tryk.

Ved atmosfærens tryk koger vandet, som vi ved, ved 100 ° C. I traditionelle gryder kommer dampen, der dannes frit ud af kogekammeret, så trykket overstiger ikke de atmosfæriske værdier og temperaturen 100 ° C. I stedet bliver dampen fanget i trykkogeren, så tryk og temperatur stiger. Inde i gryden nås 15 psi (lige over en atmosfære) over atmosfærisk tryk og omkring 120 ° C. Ventilen på låget tjener til at regulere trykket, hvilket forhindrer det i at overskride disse værdier.

Fordelene ved trykkogeren stammer netop fra kombinationen af tryk, temperatur og fugtighed, der muliggør hurtigere og mere ensartet tilberedning (damp leder varme bedre end tør luft). Og smagene forbedres, fordi de ikke fordamper med damp som i traditionelle gryder.

Er der andre grunde til at foretrække den pålidelige trykkoger frem for den meget avancerede, men meget dyre roner?

Jeg citerer Heston Blumenthal, britisk aristokok med tre Michelin-stjerner og en stor beundrer. Allerede i 2004 fortalte han til Guardian, at intet værktøj tilbereder kødbouillon bedre og hurtigere.

Nøglen til trykkogerens succes er Maillard reaktion. En hjørnesten for videnskabens ultras i køkkenet, den idoliserede reaktion manifesterer sig betydeligt over 120 ° C, det vil sige grænsetemperaturen nået af trykkogeren. Hvis vi ønsker, at det skal være veltalende allerede ved 120 ° C, lige før du dækker gryden, tilsættes ingredienserne til natriumbicarbonat, som har den funktion at hæve opløsningens pH. Der skal meget lidt til for at nå målet. Den hellige tekst i det videnskabelige køkken, det dyre og fascinerende modernistiske køkken, foreslår tilsætning af bikarbonat (bagepulver i angelsaksiske lande) med en hastighed på 0,5 % af vægten af de faste ingredienser (olier og smør skal ikke tælles med). Med andre ord, hvis vi laver en suppe med 1000g gulerødder kombinerer vi 5g bikarbonat. Taget i betragtning, at en teskefuld bagepulver svarer til 8g pr. kilo faste ingredienser, skal du bruge lidt over en halv teskefuld.

Ikke overbevist? Du tænker "men hvad vil du have et par gram bikarbonat til at ændre". Følg mig i denne lille test.

PRØVE

Ved hjælp af blenderen (blenderen) tilbereder jeg en simpel svampesuppe i to varianter: med og uden bagepulver. Ud over at intensivere smagene, genererer Maillard-reaktionen en behagelig gylden palet, derfor vil det være nok at observere farveforskellen mellem supperne for at forstå, om Maillard-reaktionen faktisk er blevet intensiveret med tilsætning af bikarbonat.

shitake
shitake

Til begge supper er ingredienserne:

500 gr shitake-svampe skåret i skiver

2 hvide løg (75 g hver) finthakket

2,5 liter grøntsagsbouillon

2 skeer ekstra jomfru olivenolie

en håndfuld hakket persille

Jeg tilsatte ikke saltet, fordi det ud over smagen ville have ændret opløsningens pH. Vi har derfor 650g faste ingredienser, som svarer til 3,25 bikarbonat, derfor lige under en halv teskefuld.

ingredienser, tryk
ingredienser, tryk

Jeg kogte begge supper i 20 minutter efter, at gryden nåede trykket på 15 psi (et punkt markeret med en nål, der stiger, når trykket når den ønskede værdi).

supper, farver
supper, farver

Her er resultatet. På billedet til venstre, suppen uden bagepulver. I den anden, suppen med bagepulver. Begge billeder blev taget med samme lukker- og blændeværdier og 2 minutter efter placeringen.

Paletforskellen er meget mærkbar. Suppen uden bagepulver ser ud som om den kom ud af et hospitals cafeteria. Forskellen i smag opfattes, i tilfælde af bikarbonat er det mere afgørende og behageligt. Uden at bruge salt opfattes forskellen bedre.

Det samme trick, at tilføje bagepulver, kan fremskynde Maillard-reaktionen selv i sauter, men lad os tilføje det sparsomt, overskydende kan ødelægge smagen forfærdeligt. Den virkelige fordel er at bruge det i tilberedninger, som trykkogeren forbedrer, bouillon, supper og vanskelige kødstykker.

Jeg har et svar, selv for de mest skeptiske, som: "trykkogeren er farlig, jeg vil ikke lave køkkenet om til et Django-sæt kun for en suppe". Bemærk, lad os ikke længere tale om steampunk-objekter, i dag er sikkerhedssystemerne til trykkogere endda overflødige. Selvfølgelig skal du spilde et par minutter for at lære dem at kende, og at åbne en, før du vender tilbage til atmosfærisk tryk, angivet med den passende stift, er bestemt ikke en god idé. Men i køkkenet bør det være praksis for hvert værktøj at følge sikkerhedsreglerne.

Så de af jer, der støtter forslaget sammen med mig vi beskytter trykkogeren mod invasionen af en roners fisse og sifoner “?

Anbefalede: