Indholdsfortegnelse:

Kunsten at købe hos slagteren. En lille guide
Kunsten at købe hos slagteren. En lille guide

Video: Kunsten at købe hos slagteren. En lille guide

Video: Kunsten at købe hos slagteren. En lille guide
Video: 50 Чем заняться в Сеуле, Корея Путеводитель 2024, Marts
Anonim
Billede
Billede

Cecchini i Panzano in Chianti (FI). Cazzamalli i Romanengo (Cr). Zivieri i Bologna. Grusom eller befriet i Rom. Mollica i San Nicandro (FG). Damini i Arzignano (VI). Motta i Bellinzago Lombardo (MI). Falorni i Greve in Chianti (FI). Mellem evergreen og new wave er slagtere i dag synlige karakterer, postmoderne rockstjerner af Lady Gaga-typen. Blandt andet med tanke på den klækkelige indtjening meget flere stjerner end rock.

At købe kød i deres slagtere, såvel som i dem, der minder mindre om Budokan (eller klippearenaer efter eget valg), er hverken let eller billigt. En lille guide kan være nyttig for flere end Twitter-venner.

Hvis den nødvendige udskæring afhænger meget af, hvad du laver, og portionen af, hvordan slagteren skærer kødet, er der nogle ting, helt basale, bare rolig, som er gode at vide, inden du handler. Oksekød er hovedpersonen i dag.

Billede
Billede

SKÆR. De er opdelt i første, anden og tredje kategorigrupper. Den første kategori udskæringer, mere værdifulde og dyrere, stammer alle fra den bagerste fjerdedel; den anden kategori snit kommer fra forfjerdingen (undtagen lårrulleren, som er et bagpartssnit); og den tredje kategori udskæringer, der stammer fra nakke, mave og skulder, billigere, men med behov for langvarig madlavning.

  • Førsteklasses snit: Lænd, Filet, Rump, Udvendig rump, Valnød, Indvendig rump, Lårrunde.
  • Anden kategori nedskæringer: Fisk, Skulder Feson, Cover, Skulderspindel, Royal Cut, Wing, Royal Chop, Bryst.
  • Tredje kategori nedskæringer: Bagskaft, Mave, Forskaft, Royal.

Ofte skifter navnet på disse udskæringer fra region til region, hvilket begrænser os til de mest berømte her er nogle regionale pålydende.

  • Overside: Coscia i Trentino, Piemonte og Veneto. Natica i Napoli og Basilicata. Rosa i Milano og i nogle områder af Marches. Safsciatura i Puglia og Sicilien.
  • valnødder: Bausa på Sicilien og Calabrien. Boccia Grande i Piemonte. Bordone i Bologna og i nogle områder af Emilia. Culatta i Veneto. Soccoscio i Firenze. Pescetto i Genova. Halmstykke i Puglia og Campania.
  • Walker: Rundt lår i Torino. Lacerto i store dele af det sydlige Italien. Jeg var ude i Venedig. Magatello i Milano.
  • Bagdel: Cima i Veneto. Colarda i store dele af det sydlige, Culaccio i Abruzzo og Trentino. Culata i Umbrien. Culatello i Parma. Kryds i Firenze. Pezza i Rom. Filet eller Straculo i Friuli og Veneto.
  • oksefilet: samme navn i hele Italien.
  • Oksefilet: Biffo i Napoli. Mørbrad i Marche og Emilia Romagna. Tynd i Venedig. Lænd i Piemonte. Roastbeef i Lombardiet og Veneto. Scorzetta i Puglia. Trinca på Sicilien og Calabrien.

Under pres fra kokke, kogebøger og tv-programmer er selv italienske køer blevet lokale ikoner, og nogle racer - Chianina, røde køer og Carrù fede okse frem for alt - endda en gourmets våde drøm.

STINGROT

Billede
Billede

Piemontesisk.

Omfatter den fede okse fra Carrù, der stammer fra en gammel krydsning mellem lokalt kvæg og pakistansk zebu.

Billede
Billede

Alpine grå.

Ko af mellem-lille tonnage, rustik og langlivet, ideel til både kød og mælk.

Billede
Billede

Romagnola.

En arbejds- og kødrace, mør og godt marmoreret, den er lysegrå i farven og imponerende størrelse.

Billede
Billede

Reggiana.

Kendt siden middelalderen for produktionen af Grana Padano, takket være mælken rig på kasein, er røde køer af begrænset tonnage.

Billede
Billede

Chianina.

Den er opvokset i over 2.000 år mellem Tiber- og Chianina-dalene og er den største ko i verden, berømt for sin hvide pels og bløde kød.

Billede
Billede

Marchigiana.

Hundredårskrydsning mellem Podolica, Chianina og Romagna, den opdrættes også i Molise og Abruzzo.

Billede
Billede

Maremmana. Skiferfarve og kraftfuld kropsholdning for en robust race opvokset i naturen i sumpede områder.

Billede
Billede

Podolica.

En arbejds- og mælkerace (hvorfra Podolico caciocavallo er opnået), den spiser relativt lidt og tilpasser sig rustikke græsgange.

Billede
Billede

Modicana.

Den vigtigste kvægrace på Sicilien har en mørkerød pels og medium størrelse. Hans er mælken, hvorfra den berømte Ragusano DOP er opnået.

Billede
Billede

sardinsk brunette.

Krydset mellem Alpernes brune og en hjemmehørende race på øen giver det god mælk og fast kød.

Nu, I som er mennesker med en normal hverdag, og heldigvis køber I stadig hos slagteren (kød fra spermarkedet: vade retro) kendte du disse slagtere? Du har et yndlingssnit for de opskrifter, der dækker "ADORO"-delen af din karriere som kok? Pudser du tilfældigvis køkkenets vægge med gigaplakater af Carrùs fede okse?

Anbefalede: