Indholdsfortegnelse:
Video: Kunsten at købe hos slagteren. En lille guide
2024 Forfatter: Cody Thornton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 12:30
Cecchini i Panzano in Chianti (FI). Cazzamalli i Romanengo (Cr). Zivieri i Bologna. Grusom eller befriet i Rom. Mollica i San Nicandro (FG). Damini i Arzignano (VI). Motta i Bellinzago Lombardo (MI). Falorni i Greve in Chianti (FI). Mellem evergreen og new wave er slagtere i dag synlige karakterer, postmoderne rockstjerner af Lady Gaga-typen. Blandt andet med tanke på den klækkelige indtjening meget flere stjerner end rock.
At købe kød i deres slagtere, såvel som i dem, der minder mindre om Budokan (eller klippearenaer efter eget valg), er hverken let eller billigt. En lille guide kan være nyttig for flere end Twitter-venner.
Hvis den nødvendige udskæring afhænger meget af, hvad du laver, og portionen af, hvordan slagteren skærer kødet, er der nogle ting, helt basale, bare rolig, som er gode at vide, inden du handler. Oksekød er hovedpersonen i dag.
SKÆR. De er opdelt i første, anden og tredje kategorigrupper. Den første kategori udskæringer, mere værdifulde og dyrere, stammer alle fra den bagerste fjerdedel; den anden kategori snit kommer fra forfjerdingen (undtagen lårrulleren, som er et bagpartssnit); og den tredje kategori udskæringer, der stammer fra nakke, mave og skulder, billigere, men med behov for langvarig madlavning.
- Førsteklasses snit: Lænd, Filet, Rump, Udvendig rump, Valnød, Indvendig rump, Lårrunde.
- Anden kategori nedskæringer: Fisk, Skulder Feson, Cover, Skulderspindel, Royal Cut, Wing, Royal Chop, Bryst.
- Tredje kategori nedskæringer: Bagskaft, Mave, Forskaft, Royal.
Ofte skifter navnet på disse udskæringer fra region til region, hvilket begrænser os til de mest berømte her er nogle regionale pålydende.
- Overside: Coscia i Trentino, Piemonte og Veneto. Natica i Napoli og Basilicata. Rosa i Milano og i nogle områder af Marches. Safsciatura i Puglia og Sicilien.
- valnødder: Bausa på Sicilien og Calabrien. Boccia Grande i Piemonte. Bordone i Bologna og i nogle områder af Emilia. Culatta i Veneto. Soccoscio i Firenze. Pescetto i Genova. Halmstykke i Puglia og Campania.
- Walker: Rundt lår i Torino. Lacerto i store dele af det sydlige Italien. Jeg var ude i Venedig. Magatello i Milano.
- Bagdel: Cima i Veneto. Colarda i store dele af det sydlige, Culaccio i Abruzzo og Trentino. Culata i Umbrien. Culatello i Parma. Kryds i Firenze. Pezza i Rom. Filet eller Straculo i Friuli og Veneto.
- oksefilet: samme navn i hele Italien.
- Oksefilet: Biffo i Napoli. Mørbrad i Marche og Emilia Romagna. Tynd i Venedig. Lænd i Piemonte. Roastbeef i Lombardiet og Veneto. Scorzetta i Puglia. Trinca på Sicilien og Calabrien.
Under pres fra kokke, kogebøger og tv-programmer er selv italienske køer blevet lokale ikoner, og nogle racer - Chianina, røde køer og Carrù fede okse frem for alt - endda en gourmets våde drøm.
STINGROT
Piemontesisk.
Omfatter den fede okse fra Carrù, der stammer fra en gammel krydsning mellem lokalt kvæg og pakistansk zebu.
Alpine grå.
Ko af mellem-lille tonnage, rustik og langlivet, ideel til både kød og mælk.
Romagnola.
En arbejds- og kødrace, mør og godt marmoreret, den er lysegrå i farven og imponerende størrelse.
Reggiana.
Kendt siden middelalderen for produktionen af Grana Padano, takket være mælken rig på kasein, er røde køer af begrænset tonnage.
Chianina.
Den er opvokset i over 2.000 år mellem Tiber- og Chianina-dalene og er den største ko i verden, berømt for sin hvide pels og bløde kød.
Marchigiana.
Hundredårskrydsning mellem Podolica, Chianina og Romagna, den opdrættes også i Molise og Abruzzo.
Maremmana. Skiferfarve og kraftfuld kropsholdning for en robust race opvokset i naturen i sumpede områder.
Podolica.
En arbejds- og mælkerace (hvorfra Podolico caciocavallo er opnået), den spiser relativt lidt og tilpasser sig rustikke græsgange.
Modicana.
Den vigtigste kvægrace på Sicilien har en mørkerød pels og medium størrelse. Hans er mælken, hvorfra den berømte Ragusano DOP er opnået.
sardinsk brunette.
Krydset mellem Alpernes brune og en hjemmehørende race på øen giver det god mælk og fast kød.
Nu, I som er mennesker med en normal hverdag, og heldigvis køber I stadig hos slagteren (kød fra spermarkedet: vade retro) kendte du disse slagtere? Du har et yndlingssnit for de opskrifter, der dækker "ADORO"-delen af din karriere som kok? Pudser du tilfældigvis køkkenets vægge med gigaplakater af Carrùs fede okse?
Anbefalede:
Det bedste du kan købe hos Gabriele Bonci for 50 euro
Vi tog til Pizzarium og Panificio, Gabriele Boncis to romerske butikker, for at måle købekraften af vores hårdt tjente opsparing. Her er de bedste produkter, som du kan købe for 50 euro
Det bedste du kan købe hos Eurospin i 10 gourmetprodukter
Vi tog til Eurospin på udkig efter de bedste produkter, dem der egner sig til gourmetshopping. Her er rangeringen af Dssapore, efter at have gennemgået hylder, etiketter og ingredienslister
Det bedste du kan købe hos Lidl i 10 gourmetprodukter
Vi gik på indkøb hos Lidl for at finde de bedste produkter, dem der egner sig til at tilfredsstille selv gourmeters ganer, men som ikke desto mindre opretholder et meget overkommeligt forhold mellem kvalitet og pris
Motta Butcher Restaurant - Vi plejede at gå til slagteren hos Silvio & Veronica
Hver gang et af disse refræns krydret med klager over moderne tid starter, ser jeg mig selv som lille. For at gå i skole tog jeg bussen forbi den tidligere version af Motta Butcher's Restaurant, Tortuga, et sted med påstået alkoholisk og salgarisk fortabelse. Og allerede før det, en restaurant for lastbilchauffører, der, som opfinderne af garvede refrains ved […]
Foodzine: lille guide til kunsten at skabe dit eget madmagasin
Og så vil du også have et madzine. Godt, en lang weekend er over os, du vil have mere tid, så det kan være det rigtige tidspunkt. Her er en trin-for-trin guide til at skabe dit eget uafhængige madmagasin. Ligesom vi gjorde med Dispensa, det første italienske madzine, som du kan købe her og nu! Først og fremmest, […]