“ Nul km er en undskyldning for at hæve priserne, vi fokuserer på ægte km ”
“ Nul km er en undskyldning for at hæve priserne, vi fokuserer på ægte km ”

Video: “ Nul km er en undskyldning for at hæve priserne, vi fokuserer på ægte km ”

Video: “ Nul km er en undskyldning for at hæve priserne, vi fokuserer på ægte km ”
Video: Inflation and the labor market since 2020: A successful soft landing? 2024, Marts
Anonim

Det var steget til overskrifterne for mere eller mindre atten måneder siden, da det havde hævdet, at nul kilometer var en undskyldning for at hæve restaurantpriserne.

Og at mange restauratører faktisk spekulerer i nul kilometer-produkter: det er dem, de lokale betaler mindre, men som paradoksalt nok ender med at koste mere.

Friulianeren Matteo Metullio, 27 år gammel, kok i restauranten" Siriola"Af San Cassiano, i Alta Badia, på det tidspunkt den yngste medvirkede i Italien, måske havde han ikke forventet, at hans ærlige og fortryllende vision om forholdet mellem madforsyning og gastronomiske tilbud ville udløse så meget kontrovers.

I dag vendte vi tilbage til emnet for en dybdegående analyse af emnet den korte forsyningskæde og for at forstå, om det faktisk er muligt at etablere en sammenhæng mellem kvalitet og nærhed for de produkter, vi bringer til bordet.

Udgangspunktet for vores arbejde er kvalitet - forklarer Metullio os - hvis jeg i søgen efter ingredienserne til en ret finder et værdifuldt produkt, langt fra mit område, hvorfor skulle jeg fratage mig selv det og fratage kunden?

Nul km giver mening, for eksempel, hvis det refererer til produkter, der udtrykker et territorium (i mit tilfælde bjergene). Men hvis jeg til en ret har brug for Gragnano spaghetti eller ansjossauce, to specialiteter fra Campania, hvorfor skulle jeg fratage mig selv dem? Bare fordi de er fjernt fra mig?.

For en struktur som den, hvor jeg arbejder, som omfatter 5 restauranter og kan servere op til 300 måltider om dagen, ville en nul-kilometer menu betyde, at man altid serverer de samme retter. Da de er en lokal ret lavet af lokale råvarer til kunder, bør jeg tilbyde canerdeli hver dag.

Mit er ikke et korstog mod kilometer nul, men der er steder, hvor det er muligt (f.eks. bed & breakfasts eller små gæstehuse, hvor udbuddet af mad i antal er forskelligt fra restauranter og hotelsektoren), andre hvor det er umulig.

Kunderne søger også variation: Hvis kokken er i stand til at garantere det med produkter, der er tilgængelige lige om hjørnet, gør han det, ellers går han andre steder hen og længere."

Kort sagt, nul kilometer er ikke synonymt med kvalitet, og geografisk nærhed garanterer ikke alene fortræffelighed.

"Jeg vil være ærlig over for kunderne og forklare, at herkomst ikke sikrer værdien af et produkt".

Matteo METULLIO
Matteo METULLIO
siriolaen
siriolaen
siriola-retten
siriola-retten

Til dem, der svarer, at der på baggrund af forbruget af nul kilometer produkter også ligger et økologisk engagement og ønsket om at reducere emissioner og miljøbelastning, svarer Metullio, at der er andre metoder til at nå målet, fx ved at tilrettelægge en mere substantiel men sjældnere, men for at reducere transportomkostningerne.

Vi tilføjer, at sammenhængen mellem de tilbagelagte kilometer af mad og energiforbrug længe har vist rebet.

Meget interessant er en undersøgelse foretaget af Defra, det britiske ministerium for miljø og landbrug, for at verificere nytten af fødevaremilen (det britiske svar på kilometer nul) som et indeks for miljømæssig bæredygtighed.

Konklusionen er, at et indeks baseret alene på den tilbagelagte afstand ikke kan være et pålideligt mål for miljøbelastningen af flere årsager, hvoraf en af dem f.eks. er, at omkring halvdelen af de kørte kilometer, 48 %, kan henføres til køber..

I praksis slår undersøgelsen fast, at det af hensyn til økologien er at foretrække at handle betydeligt i supermarkedet end at gå flere gange i små butikker.

Vores Matteo Metullio anser ikke de økologiske og miljømæssige konsekvenser af forbrug for at være sekundære, men viser et andet perspektiv, hvorfra man kan se på tingene: kvaliteten af det gastronomiske tilbud, med behørig hensyntagen til kundernes forventninger.

Dette er grunden til dens "rigtige kilometer", skabt i modsætning til nul kilometer, og skal betragtes som et samlet kvalitetsindeks.

Og da de abstrakte begreber bliver mere forståelige ved bordet, fortæller vi dig, at i slutningen af marts, i San Cassiano, vil den rigtige km være hovedpersonen i "The roots of excellence", en dag dedikeret til ekspertise uden geografiske begrænsninger i som de vil deltage i, inklusive de andre, producenter som Paolo Parisi, restauratører som Lionello Cera og Giuseppe Zen og en pizzakok som Simone Padoan.

Men hvordan, vil du sige, hvis vi fra mange af Metullios medvirkende kolleger ikke hører andet end små producenter, lokalt køkken …

"Ved du, hvad sandheden er?", slutter den friulanske kok?

Sige.

Med denne nul kilometer historie formår restauratører at opkræve dig 40 euro for en salat, bare fordi den er plukket fra restaurantens køkkenhave.

Skøre ting.

Anbefalede: