Indholdsfortegnelse:

Praliner, barer og smørepålæg: de bedste italienske chokolader
Praliner, barer og smørepålæg: de bedste italienske chokolader

Video: Praliner, barer og smørepålæg: de bedste italienske chokolader

Video: Praliner, barer og smørepålæg: de bedste italienske chokolader
Video: Praline bar recipe 2024, Marts
Anonim

At gøre en mad til et universalmiddel er en fejl, vi ved: hemmeligheden er en kost så varieret som muligt. Ikke desto mindre er italienerne, på trods af at de er de tyndeste i Europa, ved at blive afhængige af den mirakuløse ingrediens.

Det er en luksus, at blandt de såkaldte superfoods, ultrasunde fødevarer, der ville give vores krop (det betingede er et must) det sunde skub til at afværge sygdom og aldring, er der også chokolade.

Spises uden at overdrive, chokolade er godt for dig, forbedrer den psykosomatiske tilstand og trøster, hvis humøret har tendens til at blive sort.

Men det kan ikke være en erstatning for at gøre alt dette; hverken en bar fyldt med ingredienser, eller en erstatning i form af en snack.

Fordi chokolade, den rigtige, har mest fem ingredienser: kakaomasse, sukker, kakaosmør, vanilje, (vanillin, i de værste tilfælde) og sojalecithin. De sidste tre er efter producentens skøn, og vær ikke bange for lecithinen, det påvirker ikke smag og sundhed, det forenkler kun forarbejdningen.

Pas derfor på bønne til bar for en hver pris. At vise kontrol over hele produktionskæden fra kakaobønnen til det færdige produkt betyder ikke nødvendigvis at være håndværkere: Novi og Perugina, velkendte industrier i sektoren, er bønne til bar.

En anden ting: når kakaoprocenterne overstiger 85% chokolade begynder at miste balancen og er næsten altid astringerende. Så det giver ikke meget mening at mobbe sig for procenter, der bortset fra sjældne tilfælde kun er gode til en spiritussmagning.

Men hvad er disse sjældne tilfælde? Og hvem er det, der laver en mindeværdig chokolade i Italien, mere eller mindre bønne til bar?

Vi vil give dig navnene, opdelt i 4 forskellige kategorier: praliner, smørbare cremer, mælketabletter eller mørk og med enkelt oprindelse kakao.

Det kan ske, at ikke alle de valgte chokolader er nemme at finde, hvorfor vi også har inkluderet i hver kategori et køb at gøre i supermarkedet.

Alt dette blev gjort under uvurderlig opsyn af Roberto Caraceni: stor ekspert, vicepræsident for Chocolate Company, der annoncerer Guldtablet-prisen, Oscar for italiensk chokolade, samt forfatter til The Chocolate Tasting, som enhver entusiast burde have læst.

PRALINER

chokolade, guido castagna, Torino
chokolade, guido castagna, Torino

Chokoladepralinernes land er højst Frankrig, Belgien. På de breddegrader træder man ind i konditoriet med det samme obseriøse udtryk som Cartier eller Hermès; i Italien når forbruget af praliner sit højdepunkt på Valentinsdag, ofte i en æske industrichokolade med Fabio Volos prosa inkluderet.

Der er kort sagt en forskel. Men hver regel har sin undtagelse, vi peger på de bedste.

Guido Castagna

Via Torino, 54 - Giaveno (TO)

Via Maria Vittoria, 27 / C - Torino

Håndværkeren fra Giaveno (TO), selvdefineret som "kompromisløs", er en af dem, der kontrollerer hvert trin i produktionen, og som endda krydrer chokoladen i seks måneder, før den behandles.

Blandt hans mest succesrige produktioner er der utvivlsomt cremini (i den ultra piemontesiske version, med de to ydre lag af gianduja og indersiden af hasselnøddepasta), dækket med mørk chokolade.

Prøv den mere vovede version med kandiseret ingefærtopping.

Lille bageri

Via Solferino, 17 - Casale Monferrato (TO)

Den italienskiserede japaner Saimura Yumiko og Angelina Cerullo fra Asti har specialiseret sig i praliner, der ligner en æske marmorerede søndagsbagværk, de er så smukke.

De to, tidligere kolleger på restauranten Piccolo Lago i Mergozzo (VB), har åbnet et konditori, hvor chokoladen tager brorparten. Hvis de accepterer kompromiset med en eller anden fødselsdagskage, er det at forsvare årsagen til fyldte, sukkerholdige mandler, som sjældent ses i Italien.

Acherer Patisserie Blumen

Stadtgasse 8 - via Centrale 8 - Brunico (BZ)

Sydtyroleren Andreas Acherers raffinerede praliner ligner etniske juveler, dem med det rå stensæt, som så måske er lyserødt salt.

Hans konditori er baseret på en usædvanlig idé, som nemt kunne skabe en midlertidig julebutik: at kombinere blomsterdekorationer med slik. I stedet er det et vidunder.

Brucos chokolade

En stolt nichevirksomhed fra Marche-regionen, med flair for lokale opskrifter. Resultaterne er ofte overraskende, som i tilfældet med praline med figenrygg (en blanding af figner, mandler, valnødder og druemost) eller den med Sagrantino di Montefalco.

I supermarkedet: Ferrero Rocher

Ikke dårligt for at være den bedst sælgende praline i verden. Den syv-lags guldklump, der siden begyndelsen af 1980'erne har tilfredsstillet det gængse "ønske om noget godt", er resultatet af en undersøgelse af produktet, der har slået konkurrenterne.

Hvordan disse syv lag chokolade og hasselnødder ankommer intakte i spisekammeret, er kun kendt i Ferrero-laboratorierne, mere mystiske i område 51.

Ja, men Gianduiottoen?

giandujotto
giandujotto

Vi er de første i verden inden for produktion af gianduia: Der er mindst et håndværkermærke og et industrielt mærke, som er umuligt ikke at nævne.

Guido Gobino

Via Giuseppe Luigi Lagrange, 1 - Torino

5-grams gianduiotto med let fremspringende vægge af Guido Gobino, opfinder af Turinot (giandujotto på kun 5 gram lavet af kun BGB Piemonte hasselnødder foreslået i 4 variationer: "Classico" med mælk; "Maximo" uden mælk og med flere hasselnødder; " Maximo +39" uden mælk, med næsten 40% hasselnødder kun distribueret fra oktober til marts; "Selezione Leonardo Lelli" med kaffe fra den prestigefyldte håndværkerristning.

Men det er alt for nemt at finde et godt gianduiotti-værksted i Torino. Spørger du os om distribution i stor skala, har vi dog kun ét svar:

Caffarel

Den bedste af store forhandlere, fordi den er ekstruderet. Tilgiv det abstrude udtryk, nu forklarer vi.

Gianduiotti, som vi finder i supermarkeder, tilberedes ved at hælde gianduia-chokolade i forme. Hældningen kræver blødere chokolade og derfor mindre værdifuld, fordi den er lavet med en lavere procentdel hasselnøddepasta

En undtagelse er gianduiotto fra det velkendte firma Luserna San Giovanni (TO), der nu tilhører Lindt & Sprüngli-gruppen, som hvis du bemærker det har de mest uregelmæssige og afrundede vægge.

SMØRBARE CREMMER

gobino giaduia creme
gobino giaduia creme

Hvis italienerne højst forsøger sig med praliner (men vi indtager stadig flere praliner end barer) er vi specialister i smørepålæg.

Den italienske par excellence (den hasselnød, selvfølgelig) sørger for den håndgribelige opfattelse af kakao og en høj procentdel af hasselnød, som er grundlaget for cremet; der er ingen grund til at tilføje olie, meget mindre palmeolie. Ingen astringens, ingen fedtrester. Dette er de reelle parametre for at beslutte, hvilke dåser der ikke skal købes tilbage.

Gianera - Slitti

Andrea og Daniele Slitti, som har udvidet listen over toscanske chokoladebyer med Monsummano Terme (PT), har 4 (!) forskellige spreads til gode.

Brug af hasselnødder af høj kvalitet - Runde og Gentile delle Langhe, naturligvis - er et oplagt koncept for håndværkere af denne kaliber, lidt mindre normalt at have udstyret til produktionen af Gianera tilpasset, kompakt, meget mørk, med de 52 % hasselnødder og 20% chokolade.

Giacometta- Giraudi

Navnet er lånt fra Giandujas kone, den piemontesiske maske og 50% IGP Piemonte-hasselnød (som altid er Tonda og hedning, samt Trilobata, kort sagt, kald det hvad du vil) til

I cremen af det familiedrevne alexandrinske firma, som har lånt navnet fra Giandujas kone, er den piemontesiske maske lavet med 50% Piemonte IGP hasselnød (som altid er Tonda og Gentile, samt Trilobata, kort sagt, kald det hvad du ønsker).

Mere delikat end den forrige koster den fire gange prisen på Nutella, men som man siger i disse tilfælde: det er en anden ting.

Også i den mørke version, med kaffe og pistacie (der er også sukkerfri, men nåja), plejer du at finde det i specialbutikker, i raffinerede risterier og hos Eataly, over hele Italien.

Guido Gobino

I mellemtiden skal du vide: Hvis du aldrig har været i Guido Gobinos butik i via Lagrange i Torino, er du gået glip af den bedste varme chokolade i Torino.

Men det taler vi ikke om. Den smørbare creme i dette tilfælde med 45% hasselnødder og vaniljekorn, er smørbar og skinnende som Nutella, med den forskel at ingredienserne er upåklagelige.

Selvfølgelig, prisen: 10 og en halv euro for 220 gram (mere end tredobbelt i forhold til Ferrero-cremen og uden et glas med en Disney-maskot.

Guido Castagna

68% hasselnød og en hel anden pasta. Chokolade tager et stort skridt i baggrunden og nyder godt af en toffee-nuance og en tæt konsistens.

I supermarkedet: Crema Novi

Den formår næsten at slå de bedste, de håndværksmæssige. En af de meget få industrielle cremer, der ikke bruger tilsat vegetabilsk fedt, med 45% hasselnødder, tættere end mange andre. Absolut et snit over konkurrenterne i den store detailhandel.

I den forbindelse anbefaler vi også Viviverde Coop cremen, til konkurrencedygtige priser i forhold til Nutella, men sundere i ingredienserne og stadig velsmagende.

MÆLKESTARER

mælkechokolade
mælkechokolade

Mælkechokolade er stadig den bedst sælgende i verden, med al respekt for feinschmeckere. Selvom minimumstærsklen for kakao kun er 25 %, for ikke at nævne den næsten automatiske brug af mælkepulver.

Men nogle producenter begynder at bruge kondenseret mælk, som er rigere på næringsstoffer, mens håndværkere, der udvælger god mælk og tilsætter høje procentdele kakao, er i fremmarch.

Uanset at sige "ah, jeg elsker mørk chokolade" vil det ikke nødvendigvis gøre dig til en feinschmecker. Mand advaret…

Her er mælkechokoladen at holde øje med.

Domori: Javagrey

Domori så glasset halvt fyldt i denne kontroversielle mælkechokoladeforretning og skabte en række barer, der understreger mangfoldigheden af smag og ernæringsmæssige input: intensiteten af fåremælk, egenskaberne ved gedekød og endda delikatessen af det, der opnås fra kamelen.

Bemærkelsesværdige er de krydrede noter af Javablod-chokolade, sødet af mælken fra Tyrols grå køer.

Slides: Lattenero 51%

Eksperterne fra Chocolate Company tildelte Slitti "Guldtabletten" i kategorien "Mælk med en høj procentdel af kakao" (ting til rigtige nørder). Med deres 51 % formåede de at overgå konkurrenterne, som sjældent når op på 45 %.

Bodrato

32% kakao og sødmælk i tabletten fra Novi Ligure-firmaet, som skiller sig ud for rækken af sortimentet. Vi vil gerne påpege søde trøfler, et ærligt talt uimodståeligt alternativ til chokolade, med en høj procentdel af hasselnød.

Mallet

Produktionen af det velkendte firma fra Maglie (LE) bliver ikke ligefrem håndværksmæssig, men denne mælkebar lavet med 40% single origin kakao (Mexico) er super.

I supermarkedet: Venchi - Chocolight

Venchi, bindeleddet mellem håndværk og chokoladeindustrien, har en rigtig god mælkebar i light-versionen, kun sødet med maltitol. I virkeligheden findes den ikke i supermarkeder, men i proprietære salgssteder, på webstedet og i forskellige specialiserede multi-brand butikker i hele territoriet.

MØRKE STÆRER

kastanje tablet
kastanje tablet

Når vi taler om mørk chokolade, mener vi generelt en høj procentdel kakao fra forskellige plantager, blandet, men på en sådan måde, at den opretholder en afbalanceret og genkendelig smag.

Domori

Måske det absolutte produkt, chokolade nørde ting. Virksomheden grundlagt af Gianluca Franzoni tør med en 100%, grundlæggende ren kakaomasse, med en vedholdenhed til at blive fortyndet med Barolo chinato og lignende.

Vær opmærksom på prisen: 3 euro for 25 gram, 120 euro per kilo.

Amedei - Prendimé

Kender du de halve kilo barer, som du køber i supermarkedet for at lave den uhøjtidelige Sacher-kage?

Her er det den dyre gourmetversion (men den hedder Prendimé) med rørsukker, vanilje og 66% kakao.

Frem for alt med stege (kaffe, korn, tørret frugt), der gør det til en sublim afslutning på måltidet. Den toscanske virksomhed vil ikke længere have sin begyndelses tillokkelse efter ankomsten af kinesisk kapital, men den holder et højt niveau i nogle produkter.

Slitti - Gran Cacao

Et andet eksempel på ren chokolade opnået fra kakaobønner fra forskellige plantager i Mellemamerika, Slitti bruger ikke afrikansk kakao, som den anser for at være af ringere kvalitet.

Mere overkommelige priser end i Domori: € 5 og et halvt per hektogram

Gardini

En liste over priser, der er næsten lige så omfattende som sortimentet af produkter, fra nougat til kandiseret frugt og så selvfølgelig alle slags chokolade.

Men Gardini gør alt rigtigt, begyndende med mørke chokoladebarer. Deciso chokoladen (75%) er beriget med Criollo kakaobønner fra Venezuela, som giver barerne en meget lang holdbarhed af smag.

I supermarkedet: Lindt - Excellence

Pakket ind i en tynd hvid og guld pakke, let barok, som umiddelbart er luksuriøs på hylden i superen. Men baren er også god indenfor, med en høj kakaoprocent og en mere korrekt ingrediensliste end konkurrenterne.

MONOVARIETY BARER

mørk gobino
mørk gobino

C-amaro

Marco Colzanis bar, en nørd af italiensk chokolade til det punkt at definere baren, der laver en "sødet bønnejuice" i hans gale videnskabsmandshule i Carate Brianza, bruger kun kakao fra São Tomé og rørsukker.

Intet andet.

Han lavede endda et manifest om sin produktionsmetode, sammen med sin ven Andrea Mecozzi, den hedder "Fermento Cacao". Mere håndværksmæssigt end som så.

Vestri

En linje dedikeret til kakao med én oprindelse, der alle kommer fra den samme plantage, som ligger i Vestri-familiens smarte butikker i Arezzo, Firenze og Tokyo.

Disse omfatter rå kakao, ristet ved lave temperaturer for ikke at sprede de gavnlige polyfenoler, fra plantagen Vista Alegre hacienda i Den Dominikanske Republik og Kakaomasse, altid fra Santo Domingo, 100% kakao.

Silvio Bessone

Fødevareteknolog, liv viet til chokolade med kontinuerlige ture på jagt efter de plantager, der passer bedst til hans ideer. En stærk tilbøjelighed til ensort kakao, som den, mere unik end sjælden, endda laver hvid chokolade og mælkechokolade.

Et kuriosum: hans laboratorium i Sanctuary of Vicoforte (CN) er også et hotel: Cioccolocanda.

Domori

Vi har ofte nævnt det. Men pointen er, at det piemontesiske firma blev født med Gianluca Franzoni for at bruge kakao af en enkelt sort i sin chokolade. Og der er også meget travlt i single-origin-sektoren.

Altså: den rundeste kakao, den der aldrig er blevet hybridiseret, som repræsenterer den mindste procentdel af verdens høst, altså Criollo, med seks forskellige oprindelser (ekskluderet blandinger) og to ingredienser: kakaonibs og rørsukker.

I supermarkedet: Alce nero

I betragtning af at de ikke-håndværksmæssige barer ikke skal forstås som ægte mono-oprindelse, men en blanding af kakaobønner høstet inden for samme nation, fremhæver vi et mere aromatisk, struktureret og vedholdende produkt end alternativerne, i dette tilfælde et mono- sort: " Ecuador ".

Det er Bernotai kakao, høstet i Costa Rica, som også er kendetegnet ved sekundære aromaer og amplitude af buketten.

Anbefalede: