Indholdsfortegnelse:

10 uovertrufne italienske meltyper
10 uovertrufne italienske meltyper

Video: 10 uovertrufne italienske meltyper

Video: 10 uovertrufne italienske meltyper
Video: 10 common Italian words that have two meanings (Subtitled) 2024, Marts
Anonim

Det er blandt italienernes fuldendte lidenskaber, som takket være krisen på den ene side og tendensen til at reducere kvantitet til fordel for kvalitet på den anden side har lært at at lave brød derhjemme.

Fra aktivering og opfriskning af surdejen til dejen til formningen, fra hævefasen til kogningen, virker brødet mere duftende, når vi laver det, endnu bedre, hvis det er naturligt hævet.

Men alt starter med mel. Der er endda dem, der til det yderste selv sliber det ved hjælp af indenlandske mikrostenmøller, ja, så langt går vi ikke. Men et omhyggeligt valg af mel til at lave brød, samt pasta, pizza, polenta eller desserter er afgørende.

Så vi har samlet denne guide til bedste italienske mel fiskeri blandt dem, der producerer på egen hånd (de køber ikke mel fra andre producenter, de putter det i posen og sælger det under et andet mærke) og henvender sig også til private, med størrelser mindre end 25 kg. Endelig har vi for hvert af disse meltyper angivet den ideelle anvendelse (brød, pizza …)

Før du læser, skal du huske på, at for melets styrke (den angivet med symbolet W) betyder evnen til at optage vand under dejen samt til at tilbageholde kuldioxid i hævningen.

SØDE SAGER

1. Molino Dallagiovanna

massari mel
massari mel

På trods af nogle eventyr, der fortælles om overherredømmet af stenmøller, har det historiske Piacenza-baserede firma ikke længere brugt dem siden 1949, hvor det installerede de første cylindre.

Blandt de mange specielle mel, der produceres, skiller "de meget søde" sig ud, født i samarbejdet med mesterkonditoren Achille Zoia. Der er fem af dem, og de har en stigende styrke i forhold til de forskellige anvendelser: lav (W 130) til mørdej og kiks, medium (W 300) til wienerbrød og gradvist stigende for briocher og store hævede produkter, såsom panettone (W) 360-390).

Men hvis du har lidt plads i spisekammeret og er bange for at glemme papirposerne (for at finde dem måneder senere omgivet af mider), skal du fokusere på Uniqua, det alsidige mel par excellence.

For én ting, ved du, hvem der bruger Dallagiovanna til at lave panettone? Superfine konditorer som Alfonso Pepe og Iginio Massari. Det er ikke nok?

2. Molino Caputo

panettonemel med lime
panettonemel med lime

Den længste pizza i verden (1853 meter Napoletana STG for en Guinness rekord overskredet i maj sidste år) er underskrevet af Caputo. Men selvom den napolitanske mølle er en absolut reference for italienske og ikke-italienske pizzamagere, er vi her interesseret i den ene kilos pose til dejen, der skal laves derhjemme.

Og blandt de hjemmelavede forslag, Manitoba guld det virker perfekt til søde hævede produkter: masser af proteiner (14,5%) og en høj styrke til at holde sammen procenter af sukker, blomme og rødt karton smør med kolesterol. Fra babà, så at sige.

BRØD

1. Antico Molino Rosso

mel dej
mel dej

Lad os se det i øjnene: ikke alle har en hvid tommelfinger. Måske er der blandt jer andre læsere dem, der bruger maskinen, men håber, at resultatet ikke er helt det samme som pandesækken købt i supermarkedet.

Aida Pane er for dig, i mærket gør-det-selv linje Molino Rosso (VR), med halvfuldkornsmel type 1, organisk stenmalet og tørret modergær allerede i ingredienslisten.

Hvis du vil kaste det for dig selv, kan du blive den radikale chic af sandwichbrød ved at bruge frø til økologisk bageri: mørkt hør, valmue og græskar, hvis næringsværdi hænger sammen, men frem for alt hvor smukke de gør dit brød.

Molino Rosso producerer også Senatore Cappelli durumhvedemel, hvis du vil tage dig selv seriøst.

2. Petra - Molino Quaglia

petra mel
petra mel

Petra er linjen dedikeret til stenslibning af den berømte Molino Quaglia i Vighizzo d'Este (PD).

Født i 2008 til professionelt brug, siden 2011 er Petra-mel blevet distribueret i specialbutikker og i nogle sjældne supermarkeder. Ellers i den organiserede netbutik.

Til hjemmebagt brød anbefaler vi Petra 1 (til brød, kager og hævede produkter) e Petra 9 (til brød, pizzaer og desserter), hvidt og fuldkorn, som du selv kan bestemme, om du vil blande eller ej.

Molino Quaglia bekymrer sig meget om brød: de opfandt kurserne fra University of Pizza og Academy of Bread, de grundlagde Bread Religion, lidt af et brødsymposium, lidt af en omrejsende begivenhed, som engagerer bagere af kaliber af Davide Longoni (på andenpladsen blandt de 10 bedste italienske håndværksbagere i Dissapore) i en konkurrence om den bedste gourmetsandwich af Petra.

3. Molini del Ponte

Castelvetrano sort brød
Castelvetrano sort brød

De gamle korn fra Sicilien, stenmalet af en familie, der for fire generationer siden skaffede råvarer til brødfremstilling i provinsen Trapani og i dag fodrer nicher af bagere.

Det er takket være dem, at du i dag kan lege med Castelvetrano sortbrødsblandingen (bestående af to fuldkornsmel, den ene af siciliansk durumhvede, den anden lavet med timilia, en gammel sort af lokal hvede, som vi vender tilbage til senere) og en en anden mølle (Rizzo Group): den eneste, der er anerkendt af Slow Food-præsidiet dedikeret til det runde brød med en hård kaffefarvet skorpe.

Filippo Drago, ejer af Molini del Ponte, tilføjer 20% Tummina til blandingen, durumhvedemel produceret efter de hellige principper for økologisk, meget protein, også perfekt til frisk pasta.

Apropos:

FRISK PASTA

1. Molino Denti

tænder mølle
tænder mølle

Selvom du ikke har børnebørn, kan du prøve. Tricket er enkelt: For en god frisk hjemmelavet pasta skal du kort sagt bruge et elastisk mel, som ikke rives og ikke krymper.

Vi vælger denne Emilian-mølle, stor i størrelse, men ubestridelig kvalitet, for at anbefale et mel, der giver sit bedste i tagliatelle og fyldt pasta, med et optimalt forhold mellem sejhed og strækbarhed (P/L: 0,50-0,90): Valg af tænder (linje reserveret til husholdningsbrug) i den blå pakke. Du kan også prøve at lave piadina med det.

Toppen af sortimentet af Emilian-møllen er mel Infibra +, med ristet klid og tilsætning af hvedekim, bestemt rigere på fiber og mineralsalte, selvom det er vanskeligere at arbejde. Men det er et forsøg værd.

PIZZA

1. Molino Iaquone

iaquone
iaquone

Der er mange produkter fra Iaquone, en Lazio-mølle tæt på Abruzzo National Park, især meget elastiske meltyper, med medium-højt proteinindhold og styrke, som giver anledning til blandinger til napolitansk, romersk, pala, skiveskåret og klassisk pizza husmor.

Der er også variationer for panzerotti og stegte pizzaer, så at sige. Og et mel "00", den Platin, med meget høj styrke (W500) og 16% proteinprocent, perfekt til lang hævning.

2. Molino Grassi

fedt molino mel
fedt molino mel

Fire "00"-mel (derfor med maks. 0,55 % aske, dvs. de mineralsalte, der er tilbage efter afbrænding af melet. For klarhedens skyld: hvidt mel indeholder mindre end fuldkornsmel, så hele kornets korn, ikke kun centrale del, kaldet endosperm) udmærket efter hævetiden og en ustoppelig lidenskab for gamle korn.

Linjen QB (organisk kvalitet) blander dem for at gøre forarbejdningen lettere og optimere deres næringsindhold: Ud over Kamut og flerkornsvarianten, Einkorn (med økologisk einkornspelt), Montana (kryds af spelt og rug) e Kronos, durumhvede, som Molino Grassi importerede fra Arizonas ørkener, kendetegnet ved et højt proteinindhold og enestående sejhed. Bevis på rekordhævning og langvarig kogning. For ægte nørder.

POLENTA

Mulino Marino

Marino mølle
Marino mølle

Vi kan ikke tale om Marino-familien uden at nævne Gabriele Bonci, entusiastisk vidnesbyrd fra Cossano Belbo-møllen (CN), der valgte disse meltyper til Pizzarium-panderne, først blandt de 15 bedste pizzaer i Italien ifølge Dssapore.

Hvis du vil kopiere dem derhjemme, eller i det mindste prøve, anbefaler vi dig Traditionelt meli af typen "O" og "OO" e Gamle smagsvarianter, med fire kornsorter: spelt, rug, kamut og enkir.

Men i dag nævner vi Mulino Marino for polenta. Linjen Majs 8 rækker Langa ”Opfylder alle tæthedsforventninger med fire varianter. Prøve Taragna, med hele majs og boghvede: to timers madlavning og (vores råd) lidt mere mel end nødvendigt for at gøre det tykt som en budding og hæld det over smør og gorgonzola. Begge dele, ja.

2. Sobrino mølle

sobrino mølle
sobrino mølle

Ligesom den forrige er det en mølle med en stenmølle. Denne er også økologisk og fra Cuneo, men endnu mindre. Svært at vide, hvis du ikke er ægte majsmel-nørd: Sobrino blander de fineste varianter af området for at opnå Traditionel fra Langa “.

Resultat: den grundlæggende ingrediens til majspasta, som du vil servere med vin (bemærkning: "Jeg har lavet dem selv" og giver dig luft) og en forbløffende polenta.

Anbefalede: