Indholdsfortegnelse:

20 år med St Hubertus: vi møder Norbert Niederkofler
20 år med St Hubertus: vi møder Norbert Niederkofler

Video: 20 år med St Hubertus: vi møder Norbert Niederkofler

Video: 20 år med St Hubertus: vi møder Norbert Niederkofler
Video: Norbert Niederkofler x Südtirol // Part I 2024, Marts
Anonim

Det Sankt Hubertus, restauranten på Rosa Alpina-hotellet i San Cassiano i Alta Badia, er netop fyldt tyve.

Fra 20 år der er i køkkenet Norbert Niederkofler, som i denne periode forvandlede en hotelrestaurant, hvis målgruppe var afterski-fanger med deres støvler stadig på ("på et vist tidspunkt var vi nødt til at lave to separate indgange, de efterlod vandpytter og sne overalt") i én af de bedste borde i Italien.

For at fejre det har restauranten skabt en særlig menu: tyve retter, én om året, kun tilgængelig i 20 dage: en slags kerne, der giver dig mulighed for at rekonstruere to årtiers historie med italiensk haute cuisine i visionen om en kok med en følsomhed meget personlig.

Som enhver fødselsdagsfejring er dette jubilæum også en mulighed for fødselaren til at blive lykønsket med sine succeser, og også at dele nogle overvejelser om tiden, der går, og hvad der er tilbage.

Ved at bruge denne menu som udgangspunkt spurgte jeg Niederkofler, hvordan han byggede denne vej, hvordan (hans) køkken har ændret sig i de sidste tyve år, og hvad han stadig skal gøre.

St Hubertus
St Hubertus

I år har du forvandlet en vellykket begivenhed som Chefs' Cup til Care's, dedikeret til bæredygtigt køkken

Den 20-årige menu byder på en Variation af foie gras, der kan dateres tilbage til 2000, året hvor restauranten fik sin første Michelin-stjerne: Jeg tænker på alle retterne på menuen, den der tydeligst viser sin alder

Kan du fortælle mig om denne ret, og forklare hvorfor du valgte den?

Jeg valgte det, fordi foie gras er et hovedprodukt inden for gastronomi: det er meget godt og også interessant. Den klassiske franske udgave er foie gras terrinen med brioche, som jeg synes er trættende.

Så for femten år siden lavede jeg en slags lille smagning bestående af tre retter: en crème brulée med hvid balsamicoeddike, hvis syrlighed renser munden; en skål, hvor jeg i stedet for at fjerne tilsatte ålen - fedt på fedt; til sidst parrede jeg foie gras og reje tartar.

Princippet er balancen mellem yin og yang: blød / sprød, salt / sød, fed / ren.

Variation af fedtlever
Variation af fedtlever

I dag har vi to slags problemer med fedtlever: Den første er, at vi i seks år har taget begrebet "Cook the mountain" (kort sagt "Cook the mountain") til sig, og derfor bruger vi kun lokale råvarer.

Det andet er etisk: Jeg er utilpas ved mishandling af gæs, så vi leder efter en fedtlever uden sonde, tvangsfodring, men smagen er ikke den samme, så i øjeblikket har vi besluttet at lade den gå.

Hvad er i stedet en ret, der symboliserer udviklingen af din vej?

Jeg vil sige "Røde majroe gnocchi, en ret fra 2013".

Majroe dumplings, norbert niederkofer
Majroe dumplings, norbert niederkofer

Det er en ret skabt af at genskabe naturen, forestille sig en majroe i en køkkenhave: der er fornemmelsen af våd jord, givet af trækulsbrødkrummer og kolde øl; så er der kontrasten mellem majroens sødme og peberrod. Daikonen kommer til sidst, for at rydde op.

Er det sådan, alle dine retter bliver født og efterligner naturen?

Dette er en af teknikkerne. En anden ting, der vejleder mig, er at undgå madspild: I dag bliver 30% til 50% af maden smidt ud. Ved at eliminere spild og øge prisen på det, du køber, med 20 % ved at købe råvarer af højere kvalitet, spiser du bedre og sparer penge.

Det sker, at en ret fødes med dette mål for øje: vi tager en råvare og bruger alle dele af den ved hjælp af forskellige teknikker, som vi gør i "Der var engang en ørred", hvor vi serverer kødet i en usaltet tartar, skindet af fisken separat, tørret og stegt, mens vi med benene og det ristede hoved tilbereder en beurre blanc-sauce.

Sankt Hubertus
Sankt Hubertus

Nogle gange kommer inspirationen fra gamle konserveringsmetoder, såsom hø eller aske eller kastanjeblade. Eller endda fra et billede: en af vores desserter, alle i røde nuancer, er inspireret af en solnedgang over Dolomitterne; om vinteren har vi en anden baseret på hvid, som hyldest til vores blege bjerge.

Tager du disse to retter som udgangspunkt og destination, hvordan vil du beskrive udviklingen af dit køkken?

Ved at bygge en menu, der dækker 20 års arbejde, er vanskeligheden at være genkendelig: En kok skal have en stil som en forfatter eller en fotograf, en rød tråd, der forener alle kreationer.

I hver af mine retter er der efterhånden kun to eller tre ting, og de skal altid være perfekte: Jeg indså, at hvis du putter 10 i dem, komplicerer du kun dit liv.

Roeboller, Norbert Niederkofer
Roeboller, Norbert Niederkofer

Der er to vigtige ting: forenkle og arbejde på kvalitet. Køkkenhaven gør forskellen: Det er kun, hvis jordbærene ikke er gode, at du bliver tvunget til at springe gennem bøjler i køkkenet. Det miljø, jeg er fordybet i, påvirker mig: naturen er en lærer af perfektion hver dag.

Det er en bane, der forekommer mig at være fælles for mange haute cuisine rundt om i verden, er det korrekt?

Ja, men der er også en italiensk særegenhed: Det italienske køkken produceres. For et par år siden, i de gyldne dage i Lo Mejor de la Gastronomia [den berømte spanske kongres for haute cuisine, red. anm.] i San Sebastian var der ingen tale om produkt: de talte om teknik.

Det samme gælder for det nordiske køkken, som ikke er kultur, men en genial forretningsidé.

I Italien er interessen for kokke ny, først var der bedstemors og mors køkken: en kultur, hvor mottoet var at gøre en dyd af nødvendigheden, ikke at lave en scene.

Lad os f.eks. tage gæringen, som nu er i højsædet: Det har altid været et trick at afsætte mad til at spise om vinteren, såsom tomatkonserves, om sommeren.

Norbert Niederkofer og brigade
Norbert Niederkofer og brigade

Lad os tage et skridt tilbage: hvordan formår du at have en restaurant, der ikke kun forbliver succesfuld i tyve år, men også forbliver relevant, interessant?

Jeg har altid taget risici. Mange klassiske restauranter gør altid de samme ting, og det betyder lille risiko. Jeg har det derimod ikke godt i rutinen, det gør mig utilfreds: Jeg er altid på udkig, jeg kan godt lide at se nye ting.

Dal Pescatore, for eksempel, kan godt være den bedste restaurant i Italien, men i halvtreds år har de haft de samme retter. Jeg har den største respekt for det arbejde, de udfører, men jeg kunne simpelthen ikke. Når tingene keder sig, gør jeg dem ikke længere.

Men er denne vilje til at ændre mere et forretningsprincip - det tjener til at holde restauranten på kanten - eller er det en principsag?

Når du ikke længere er tilfreds, er det tid til at lave ændringer, også når de kræver mod. Lad os for eksempel tage en aftale, der er kendt som kokkepokalen: Jeg var ikke længere glad, jeg genkendte ikke længere mig selv. For mange mennesker, for meget rod, bare livsstil.

Men det blev ved med at være en kæmpe succes: Jeg besluttede at aflyse en begivenhed, der indbragte 4 millioner euro i tryk på en uge. Hvor mange andre ville have gjort det?

Alpine Rose
Alpine Rose

Det samme skete, da jeg besluttede at adoptere filosofien om "Cook the Mountain": Pizzinini (ejere af Rosa Alpina, red.) var lidt forvirrede, og jeg var godt klar over, at hvis det gik dårligt, ville jeg være den, der skulle betale for det. konsekvenserne.

Min begrundelse var denne: Jo mere du rejser rundt i verden, jo mere indser du, at alle laver de samme ting. Så hvis jeg vil have kunder med fra London eller Asien eller New York, er det nytteløst for mig at lave internationalt køkken.

Mange hotelgæster er internationale. Hvad vil det sige at have en restaurant på et hotel?

På den ene side har det en fordel, på den anden side er det lidt kompliceret. Lad os se det positive: nogle af kunderne flytter direkte fra hotellet, men også for strukturen er det en merværdi: der er altid noget nyt i køkkenet, og det holder hotellet interessant, selv for pressen.

Så er der hovedpinen: i julen har vi lange ventelister for kunder, der gerne vil reservere i restauranten, men vi skal nødvendigvis reservere nogle borde til hotellets gæster, hvis de beslutter sig for at spise hos os i sidste øjeblik: eller du tror det kan du fortælle en kunde, der bruger 2 eller 3 tusinde euro for en suite, at der ikke er plads i restauranten?

Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler

I 2000, da vi fjernede halvpension, var vi heldige på de nærliggende hoteller: Vores kundekreds ændrede sig fuldstændig på kort tid, og vi mistede selvfølgelig noget af det. Med den nuværende økonomiske situation ved jeg ikke, om vi ville have modet til at gøre noget lige så radikalt: Så var det nemmere, det tog os et par år at komme tilbage til normalen.

I dag har vi en anden kundekreds, meget mere krævende. På det personlige plan er det smukt for mig: Hvis der er interessante mennesker blandt dine gæster, vil du også lære meget. Og du er i den bedste position til at gøre det, for jeg ønsker ikke noget fra disse gæster, det er dem, der er fascineret af mig.

Hvad vil være på menuen i tredive år?

Jeg er klar over, at mine år med fremtidigt arbejde ikke er ret mange, og nu vil jeg arbejde med – og for – unge mennesker. Jeg vil nyde denne periode med unge mennesker, der har lært noget af mig [Norberts souschef, Michele Lazzarini er 24 år red.], Og også derfor er et af Cares projekter stipendier.

Alpine Rose
Alpine Rose

Jeg er ikke jaloux på noget. Det, der er vigtigt for mig på dette tidspunkt i min rejse, er at efterlade en arv. Ingen af mine opskrifter er hemmelige: Jeg giver det til dem, der beder om det, med kun én anbefaling: gør det godt. Hvis du gør det bedre end mig, er jeg den første til at lykønske dig.

Anbefalede: