Indholdsfortegnelse:

Håndværk kaffebar alfabet
Håndværk kaffebar alfabet

Video: Håndværk kaffebar alfabet

Video: Håndværk kaffebar alfabet
Video: The coffee alphabet #coffee 2024, Marts
Anonim

Måden vi drikker kaffe på i barer har ændret sig, som vi sagde i indlægget om de 20 bedste håndværkskaffebarer i Italien.

Vi lagde ikke Mokaen på, vel at mærke, men vi forurenede espressoen med ankomsten fra Nordeuropa filterkaffedet vil sige opnået ved infusion.

Det er den parallelle verden af specialkaffe, en slags Cirque du Soleil af udvinding, meget prangende, fuld af tekniske færdigheder med kunstneriske implikationer.

For at fortælle dig det, besluttede vi at sammensætte specialkaffealfabetet, et bogstav for hvert søgeord.

Vi ønsker nybegyndere god læsning, til dem, der kender det, beder vi om råd: spørgsmålet interesserer os, dine forslag er meget velkomne.

Et hvordan Aeropress

Aeropress
Aeropress

Det er den futuristiske kaffemaskine. Lineær. Hurtigt.

Vand og pulver hældes i hule, koncentriske cylindre. Vi trykker direkte på koppen, der skal samle vores kaffe, som er mere uklar end normalt. Bryggetiden er et par minutter. Hurtigere end den franske presse, som du af en eller anden absurd grund bogstaveligt talt finder P.

B kan lide Sort honning

Blandt forarbejdningsprocesserne for modne kirsebær (når de er høstet, skal pergamentet, den ydre skal fjernes), er dette bestemt den mest komplekse og dyreste, såvel som den, der giver mest smagsmæssigt, en gang i koppen. Hvad skal jeg fortælle dig, selvfølgelig er det mange kaffeafhængiges favorit.

Forarbejdningen af bønnen er en faktor, der ikke bør undervurderes: Trenden med at identificere kaffe baseret på deres rengøring begynder at sprede sig.

C kan lide Cupping (eller brasiliansk smag)

Cupping
Cupping

Kaffesmagningsritual, komplet med en speciel ske, sensorisk analyse og spyttepotte (hvis ti glas vin bliver drukket, ville så mange kaffer gøre os til Joe Bastianich foran en dårlig hamburger: for de nervøse ville vi kaste med kopper i stedet for tallerkener).

Krop-, smags- og eftersmagsundersøgelse, hvorefter eksperten er i stand til at identificere kaffens geografiske oprindelse, mens neofytten stadig griner af pinligheden forårsaget af suget (man skal sutte kraftigt for at få blandingen når så mange smagsløg som muligt).

D kan lide Dryppe

drypper
drypper

Hvis jeg siger kog og balance, så tænk på desserter. Eller til diætisten, som min mor påpeger.

Så er dette alfabet virkelig nødvendigt. I denne ekstraktionsmetode holdes kaffens vægt under kontrol: V60, Chemex, hviler på computeren (hvilket her skal være meget præcist, jeg mener ikke et løftebøjler som Breaking Bad, tv-serien om kemi og metamfetamin, men næsten)., eller i hvert fald kaffemaskinen til din drypper, og hælder vandet i en papirkegle, der filtrerer jorden.

Og som espresso Udvinding

Selvom det er de "alternative" udvindingsmetoder, der gør den lidt hipster-verden af specialiteter mere og mere berømt, så har selv espresso sine egne udvindingsregler. Vær opmærksom, når du går i baren.

Tvivlsom renlighed og slidte pakninger er måske ikke inden for rækkevidde, men hvor lang tid tager kaffen at komme ud, det vil du bemærke. Mellem 20 og 30 sekunder varer den perfekte ekstraktion af espressoen 25.

Fedtstoffer, syrer, aminosyrer og sukkerarter: At ekstrahere kaffe godt betyder at tage alle dens stoffer fra bønnen, hvilket forbedrer dens aroma og egenskaber.

F kan lide Filter

Den mest udbredte i verden (især i staterne og Nordeuropa) identificerer Italien som landet for Moka-gryden. For hos os er der ikke meget bøvl. Det er den, der er fremstillet ved infusion, filteret (normalt lavet af papir) fyldt med pulver i kogende vand.

Hvis du går til en traditionel napolitansk kaffebar og beder om en filterkaffe, svarer de dig måske med Renato Carosones berømte sætning: "Tu vuo fà l'americano?". Ikke kun fordi det ses som en mærkelig nyhed, men også fordi det lige så fejlagtigt ofte forveksles med det amerikanske. Som i stedet er den aflange espresso.

G kan lide Grøn kaffe klassificering

Den internationale rangering af grønne kaffer, af SCAA (gå til bogstavet U i USA, eller vær tålmodig). Ifølge FAO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations) er det "En fremragende måde at klassificere kaffe på". Mere end dette.

Den skelner i specialklasse (her er de), premium-grad, udvekslingsgrad, under standardgrad og off-grade, fra de bedste til dem, der er fulde af fejl.

H kan lide Hipster

Kom nu, lad os se det i øjnene. Tilhængerne af Specialty i Italien repræsenterer en alternativ subkultur.

Altid forbundet med niche-trends og håndværk, egner begrebet "hipsterisme" sig i dag godt til det højkvalitets cafeteria, som gør et varemærke af skæggede barmænd, tavler, der hænger på væggene med velbeskrevet enkeltoprindelse og minimalistiske placeringer. For ikke at nævne deres kaffemaskiner, ægte feticher fra à la page-barmanden.

jeg kan lide Ibrik (eller cevze)

Ibrik
Ibrik

Udtrykket "stay a cream" burde have sin oprindelse i tyrkisk kaffe. Den beskriver perfekt dens tæthed og udtrykker den fredelige ro, som den bør indtages med.

Og tilberedt, da når kaffen (malet så fint som muligt) er puttet, vand og sukker i den lille langskaftede messingkande (ibrik), skal gassen holdes lav. Så lavt, at blandingen aldrig koger.

Til kaffe tilberedt på mellemøstlig og Balkan-måde ville en smal gryde være nok. Lad os se det i øjnene. Men Ibrikken er et fantastisk smukt objekt.

jeg kan lide Mælke Art

Mælke Art
Mælke Art

Hjerter på cappuccinoen, du ved. "Flotte ting," siger du.

Ved godt, at det er i denne forvirring af teknikker fra de indfødte amerikanere, dette er italiensk. Så vi respekterer kaffedesignerne, som er svære at lave og i nogle tilfælde endda smukke. Tænk på den japanske kunstner Kazuki Yamamoto, bevidst inspireret af Salvador Dalì.

M gerne Enkelt oprindelse (i forhold til Blend)

Kom nu, vi er i blindcuppingens verden (korrespondenten for vinsmagning med etiketten dækket, bortset fra at i Specialiteten foretages smagningen uden at kende oprindelsen eller sorten). Her drikker vi kaffen og med en vis sikkerhed, ikke uden visdom, slutter vi:”Godt. Nå ja, det er et Jamaica Blue Mountain"

Trendy cafeer fylder deres tavler med en enkelt oprindelse, der kommer fra en bestemt plantage, der er i stand til at give frugten genkendelige egenskaber. Dette er tilfældet med den brasilianske Bourbon og den indiske Mysore Nugget.

N lide napolitansk (eller cuccumella)

napolitansk
napolitansk

Fransk oprindelse, såsom den firkantede chokolade af Napoli-typen. Kaffekanden, der er gået ind i traditionen i det sydlige Italien, og som Eduardo De Filippo har lavet til et kulturelt objekt, i These Ghosts, vender tilbage i dag for at være til stede i fashionable barer.

Du skal være tålmodig. Ti minutter eller deromkring: siden dampen kommer ud og ilden slukker, vender napolitaneren sig om, og vandet strømmer langsomt gennem filteret fyldt med kaffe. Og her havde syden, inden de gav efter for espressoens hegemoni, lanceret filterkaffemoden.

Eller som Over, Hælde over

hælde over
hælde over

Engelsksprogede udtryk: så banale, at de forbløffer. Hæld over angiver, at vandet er "hældt over" og rammer midten i filteret, der indeholder kaffen.

P kan lide Stempel kaffe (eller fransk presse)

Den franske kaffemaskine blev opfundet af en italiener. UPS. Et punkt til vores nationale stolthed i den evige konkurrence med den fransk-gastronomiske verden (så nu er vi 1 til 1, med spørgsmålet om "napolitaneren"..).

Men det ser ikke ud til at interessere os. Selv glasset med låg udstyret med et stempel er ikke særlig almindeligt i vores område. Metalnetfilter og meget groftmalet kaffe, fordi den efterlades til at trække i vand i mindst fire minutter.

N. B: I kaffeekstraktionsmetoder gælder det, at jo længere kontakttiden med vand er, desto grovere skal malingen være, for ikke at brænde aromaerne.

Q kan lide Q-Grader

Han er kaffesmageren, ham der har gjort os til et erhverv som cupping. Den har bestået 22 tests for at kunne give troværdige evalueringer; bestemmer nu priser og tilgængelighed for de bedste grønne kaffer i omløb.

Q-Programmet, som ud fra navnet ser ud til at komme ud af en 007, blev født med den hensigt at skabe et fælles referencepunkt mellem købere og sælgere om kvaliteten af kaffe.

R kan lide Robust (i forhold til Arabica)

Arabica vs Robusta
Arabica vs Robusta

Det almindelige, der ser robusta (til højre på billedet) som en nørdet sort, finder støtte fra Specialty-verdenen. Generelt kan vi sige, at den er mere bitter og astringerende.

I sjældne tilfælde kan det være kvalitativt bedre end Arabica (mere delikat og aromatisk). For eksempel, hvis vi taler om Robusta Capiroyal, en højt værdsat håndplukket indisk, vanilje, krydret.

S gerne SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)

De er ikke-plus-ultra af specialkaffe, vakuumets små kemikere (gå til bogstavet V), ristningens nørder, evangelisterne af premium-priskoppen. Sammenhængende?

De professionelle inden for kaffen, der hævder kvalitet, er gået sammen. I Italien er der 500 medlemmer, inklusive virksomheder og mere eller mindre hipster-baristaer. Indbyrdes taler de om standarder for ekspertise. Derefter danner de tilhængere, organiserer sensoriske analyser, kommunikerer deres overbevisninger.

T kan lide Stegning

Okay scenografien for udvindingen (det er kun udstillingsvinduet for denne nysgerrige subkultur), men udtrykket Specialitet refererer bestemt ikke til et designapparat, men til en kaffeforsyningskæde, som adskiller sig fra de andre siden plantagen, der passerer gennem en ristning værdig til at fremhæve hele dens aromatiske potentiale.

En Specialitet kan ikke siges at være sådan, hvis den ikke er stegt "frisk".

Du kan lide USA

Hvis SCAE kan prale af at promovere kvalitetskaffekulturen i Europa, skylder det en meget nidkær storesøster, der bor i udlandet: SCAA (Specialty Coffee Association of America), som i 1982 begyndte at samle små kafferistere.

V kan lide Vakuum

vakuum
vakuum

Sofistikeret apparat, der bruger to sifoner (deraf navnet på sifon-ekstraktionsmetoden) og to gode kapitler i fysikmanualen for at kompensere for det drama, der rammer vores tid: kaffegrumset (fælles for den mere simple infusionskaffe).

Kaldet vakuum cafeteria: det kogende vand stiger i den øverste beholder i form af gas, der passerer gennem den malede kaffe. Her omdannes væsken, som udfældes nedad, filtreret af en prop.

Z kan lide Nul

Nej, vi refererer ikke til kaffen fra Coca Cola Company, der i denne ordliste støder sammen som Marylin Manson blandt de hvide stemmer fra Piccolo Coro dell'Antoniano (den af Zecchino d'Oro).

Nul er tolerancen over for defekter. Fordi en Specialitet i ovenstående smagning skal være praktisk talt perfekt: ifølge Cupping Protocol (ja, den findes) skal den have opnået en score højere end 80/100 for at blive defineret som sådan. De får også lopper på kaffe/vand-forholdet (og hvilket vand så?), På partikelstørrelsen, på kontakttiden.. Kort sagt høj standard og stikker på hænderne.

Anbefalede: