Indholdsfortegnelse:
- 1. Forkert grund
- 2. Tryk for hårdt
- 3. At lave voldsom mad
- 4. Tryk for hårdt (2)
- 5. Overvej ikke alternativer
Video: Burgere: 5 fejl vi laver ofte
2024 Forfatter: Cody Thornton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 12:30
I vores varme sandwich har vi på det seneste gerne puttet alt: fra lampredotto til pulled pork, fra kebab til porchetta. Men Hamburger forbliver altid nummer et.
Selvfølgelig, hvis det gøres rigtigt.
At vælge den bedste sandwich, blød, men ikke smuldrende. De rigtige saucer, eventuelt hjemmelavede. Frisk tomat og salat og scrocchiarelli. Og, ça va sans dire, tilberede en state-of-the-art schweizisk, med det rigtige kød og teknik.
Uden fejl, der ville gøre din frikadelle tør og trævlet. Her er de så: du er advaret.
1. Forkert grund
Kødet til hamburgeren skal være den rigtige blanding af magert (70-80%) og fedt (20-30%). Ægte, skulder, mave, bryst: vi taler om kvæg (for de mest fantasifulde varianter henviser jeg til punkt 5), og selvom mange stadig tiltrækkes af frugtkødet af en perfekt og ensartet pink, ved de, at de ville begå den første, store fejl.
Fordi fedtet (som er hvidt og blødt) giver kødet smag og blødhed, og der er ingen måde at erstatte det på, ikke engang ved at drukne din hamburger, når den er kogt, i en sø af ketchup, mayonnaise, sennep eller BBQ-sauce..
Det betyder ikke, at det valgte stykke kød skal males sådan, uden for mange ceremonier. I virkeligheden skal den være godt renset for nerver og hud, der kan forblive hårde eller danne irriterende filamenter (ja, dem, der glider mellem fortænderne ved første bid og plager dig under hele måltidet).
Du vil have forstået, at jeg er fra skolen, at jorden er lavet hjemme eller i det mindste er den lavet af slagteren på købstidspunktet. Lad den triste fars stå klar på superens køledisk, eller under alle omstændigheder henvise den til mindre rene tilberedninger, såsom frikadeller og fyld.
Hvilken kværn går lidt efter smag: Der er dem, der foretrækker det fint til fint og passerer frugtkødet to gange gennem kødkværnen, og dem vælger til gengæld et grovere knivarbejde: ikke for meget, dog ellers hamburgeren risici forbliver ikke sammen og smuldrer.
2. Tryk for hårdt
Og her kommer den anden fejl: at tro, at ved at komprimere hamburgeren så meget som muligt, holder den sig lettere i form.
I virkeligheden er der risiko for en ubehagelig "spånpladeeffekt", fordi det kød, der er for presset i slutningen af tilberedningen, er hårdt.
Hvis man derimod ønsker, at det skal forblive blødt, skal man lade det være blødt: Mellem det ene korn og det næste vil saften og det smeltende fedt kunne brede sig, så det hele - faktisk - bliver saftigt.
Form den derfor med våde hænder, og hjælp dig selv, hvis du foretrækker det med en metalring eller en lille presse, men uden for meget energi.
I stedet skal du sørge for først at give hamburgeren den første runde efter at have kontrolleret, at bunden er godt kauteriseret: den kogte side vil holde alt andet sammen.
3. At lave voldsom mad
Og vi ankom til madlavningens delikate øjeblik. Uanset om det sker på grillen, på støbejernspladen eller i en triviel pande, skal overfladen være meget varm, når den schweiziske stil lægges på den, men fortsæt så til moderat varme.
Det skyldes, at kødet skal koge langsomt og jævnt og varmen trænger ind i midten.
Det burde ikke være en nyhed, at blodburgeren er usund.
Årsagen er indlysende: bakterier formerer sig på ydersiden af kødet, og på skæringstidspunktet går de rundt hist og her.
Du har helt sikkert bemærket, at jorden, sammenlignet med et helt snit, bliver mørkere hurtigere. Kort sagt er den hygiejnisk mere delikat end en bøf eller en steg. Derfor bør det være en god idé at bringe hamburgeren til mindst medium tilberedning, frem for sjælden: i hjertet, mindst 65-70 °.
Skødesløs med bakterier? Tænk så over, at hvis hamburgeren drypper blod, bliver brødet gennemblødt og knust, og det er egentlig ikke det bedste.
Hvis du er enig i disse præmisser, vil du forstå, at overdreven varme ville brænde ydersiden, før centeret stopper med at bløde. Tværtimod, ved at holde det under kontrol, er det muligt at få en ensartet madlavning, den rigtige Maillard over og under og et rosenrødt interiør.
Det er ligegyldigt, men jeg vil alligevel påpege det: selvfølgelig er der tatar, eller hakket kød spist råt, men det skal være meget frisk og slået med en kniv i øjeblikket - hvad skal jeg sige til dig gøre?
4. Tryk for hårdt (2)
Nej, det er ikke en gentagelse af punkt 2, men en advarsel mod den ting, som du altid ser gjort, men det er altid forkert: at trykke hamburgeren på tallerkenen med spatelen, der nyder syden og tænke på, på denne måde, at fremskynde madlavningen eller for at danne en bedre skorpe.
Den eneste effekt, denne praksis har, er at presse kødets humor ud. Hvilket - du allerede har gættet - bliver hårdt og tørt til sidst.
Jeg gentager: madlavning skal have sin rigtige tid (mindst 8-10 minutter i alt, endda 15 for de højeste burgere), flammen ikke for stærk, vendingerne udføres delikat.
5. Overvej ikke alternativer
Hidtil har vi talt om kvæg, oksekød eller okse. Men der er mange "burgere af …", som kan være interessante at eksperimentere med.
Jeg udelader grøntsager af bælgfrugter, soja, seitan: Hvis du har læst mig indtil videre, tror jeg ikke, at jeg tager fejl ved at sige, at de ikke er din slags.
I stedet kunne dem af kylling, kalkun, kanin, lam, svinekød, kalvekød være. Bare respekter magert/fedt reglen og undgå rump, lænd, filet til fordel for lår, coppa, skulder.
Tilføjelserne skal ikke undervurderes. Min favorit er frisk pølse, både for fedtindholdet (det er aldrig nok!) og for den lette krydrede note.
Der er dem, der tilføjer et finthakket løg, lidt paprika eller chili, nogle hakkede aromatiske krydderurter, nogle et strejf af sennep eller hvidløg.
Måske vil purister vride deres snobbede næse, men inderst inde taler vi om en frikadelle. At blive fyldt i en rig sandwich med saucer og alt det andet: Jo flere lækre ting der er i den, jo mere bemærkelsesværdig bliver resultatet.
Og efter denne roundup også fejlsikker.
Anbefalede:
5 fejl vi ofte laver, når vi laver mad i ovnen
Komplet og begrundet guide til de fejl, du skal undgå, når du laver mad med ovnen. Det nye afsnit af 5 Errors-serien
Valentinsdagsmiddag: 5 fejl, vi laver ofte
5 fejl, vi ofte begår, når vi forbereder og oplever Valentinsdag middag. Her er hemmelighederne til at tilbringe en perfekt kæresteaften derhjemme
Risotto: 5 fejl vi laver ofte
Risotto-opskriften er tilsyneladende nem, men den sætter ofte håbefulde kokke i vanskeligheder på alle breddegrader i Italien. Her er de 5 fejl, du ikke skal begå under forberedelsen, fra valg af gryderet til saucen
Crêpes: 5 fejl vi laver ofte
Crepes-opskriften er tilsyneladende nem, men den sætter ofte håbefulde kokke i vanskeligheder, som det skete for nylig for to Masterchef 5-deltagere. Her er de 5 fejl, man ikke må begå under forberedelsen
Æg til påske: 5 fejl vi laver ofte
Lavpåske nærmer sig, vi begynder at tænke på menuen til frokost søndag og påskedag, hovedingrediensen er æg, her er hvordan man vælger og tilbereder dem uden at lave fejl