Indholdsfortegnelse:

Hjemmelavet pizza med Ottocento Simply Food-metoden
Hjemmelavet pizza med Ottocento Simply Food-metoden

Video: Hjemmelavet pizza med Ottocento Simply Food-metoden

Video: Hjemmelavet pizza med Ottocento Simply Food-metoden
Video: VLOG: Дорожное путешествие по Северной Италии 🇮🇹 🍝 (Верона, Турин, Генуя) 2024, Marts
Anonim

Dig. I mellemtiden. Læs videre. Efter, hvis dejen til lave pizza derhjemme fra Riccardo Antoniolo, mester for hævede produkter siden 2008 i spidsen for Ottocento Simply Food fra Bassano del Grappa, du har ikke forstået meget jeg lover at starte forfra, ord om en unge.

"24 timers forfriskning af surdejen i tre faser og med tre forskellige deje, vogn, to delinger af den færdige dej, 4-timers modningskurve i cellen, der går fra 16 til 26 og derefter til 20 grader".

Okay, jeg starter forfra.

Coeval af Simone Padoan fra pizzeriaet I Tigli i San Bonifacio, nær Verona, i den forstand, at han begyndte at lave gourmet pizza (naturligt hævet pizza, med stenmalet mel, med en højere tykkelse og en anden konsistens, endelig med den klassiske skåret i tern) i samme periode som sin opfinder, har Riccardo Antoniolo stædigheden fra unikke stykker, og modet til at åbne For syv år siden lå en stor restaurant på Bassanos bakker, som er på samme tid:

- God madlavning

- Meget fordøjelig pizza med mel fremstillet af gamle korn og lang hævning f

- Forfatterens konditori.

Tilføj Bernochocolates ånd, en halv forsker og en halv leder, og naboens profil rockstar pizza kok Den er komplet.

modergær restaurant 800
modergær restaurant 800

Vi sagde: dejen til at lave pizza derhjemme som Riccardo Antoniolos.

Bedre at starte fra slutningen, eller rettere fra slutningen, tænkt som et mål: "Jeg vil fotografere en dej, der har nået grænsen og placeret i ovnen, uden nogen manipulation".

pizza restaurant 800
pizza restaurant 800

Dybest set strækkes det hævede produkt ikke, men flader kun med fingerspidserne, i to eller tre faser, ved hjælp af en masse mel, og lægges derefter i runde jernpander smurt med olie og lader hvile i cellen inden tilberedning..

Håndtering reduceret til et minimum betyder, at al styrken af dejen er privilegiet af den eneste kemiske proces med proteindenaturering af gluten. Bare rolig, vi siger, at fordøjelighed det bliver fantastisk.

Som pizzaen, som jeg havde fornøjelsen af at prøve på Nineteenth Century Simply Food, som havde smagen af brød, en sprød bund og en svampet tekstur.

Det er ikke en pizza, Riccardo har ret, plus en fortolkning af den, der gør det hævede produkt anderledes og yderst interessant.

ansjos restaurant 800
ansjos restaurant 800

Jeg bad ham om en opskrift til at replikere den samme magi derhjemme, så meget som muligt, lad os sige. Han gav mig en, der har den bemærkelsesværdige fordel, at den er enkel. Gå uden om det med det samme.

DEJ

Ingredienser:

stenmalet hvedemel type 1 500 gr + 500 gr

frisk ølgær 1 gr + 5 gr

vand 225 gr + 375 gr

ekstra jomfru olivenolie 50 gr

salt 15 gr

Forklaring af Riccardo Antoniolo:

Jeg foreslår at tænke på dejen som mosten, der skal blive til vin og derfor destillerer tilberedningen af pizzaen om et par dage. Det kan virke som en smerte i røven, men jeg forsikrer dig om, at det er det værd

Den første dag, omkring klokken 12, blander jeg den første del af ingredienserne i en meget stor skål, som om jeg lavede en let æltet og sandet mørdej, som ville gå tabt i 10 minutter.

Så lægger jeg noget film på det og placerer det i et køligt område af huset med omkring 20 grader.

Omkring 9/10 næste morgen tager jeg skålen tilbage, tilsætter de resterende ingredienser og ælter dem uden hast i ti minutter. Dejen bliver klistret, og du vil gerne tilføje mel.

GØR DET IKKE!

Efter 10 minutter vender jeg den fra skålen over på bordet og ælter med masser af energi hurtigere med bevægelser, der strækker sig og folder over dejen.

I sidste ende skal det være en glat og elastisk dej.

Jeg lader den hvile i mindst 20 minutter, derefter skærer jeg stykker på ca 200 gram og danner kugler.

Jeg putter dem i en rektangulær plastikbeholder med god afstand og lader dem hæve beskyttet med låg.

Målet er at få dem til at fordoble i volumen, den nødvendige tid afhænger af den omgivende temperatur (mellem 22 og 26 grader er ideelt).

stykker
stykker
pizza strakt restaurant 800
pizza strakt restaurant 800

MADLAGNING

For at lave et hævet produkt som dem, Riccardo Antoniolo serverer i sin restaurant, skal den "nøgne" pizza tilberedes i ovnen ved 270 grader i 20 5/7 minutter og derefter, rå, tilføje en god krydret tomatsauce, høje skiver af fiordilatte højst en cm, og ekstra jomfru olivenolie

Anbefalede: