Indholdsfortegnelse:
- 1. Brug eventuelle æg
- 2. Ikke at vide, hvornår de er friske
- 3. Ignorer tiderne
- 4. Vær ikke kreativ
- Uden at vide, hvem jeg skal give resten til
Video: Æg til påske: 5 fejl vi laver ofte
2024 Forfatter: Cody Thornton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 12:30
Der påske lav hastighed nærmer sig med høj hastighed. Og du er allerede begyndt at tænke over søndagens frokostmenu, og hvad du skal have på grillen påske mandag.
For alle, eller næsten alle (kort sagt, undtagen vores veganske venner), kan en ingrediens ikke mangle: den æg, som er symbolet på påsken, og som gastronomisk set passer rigtig godt til mange årstidens råvarer.
Fra asparges til nye grøntsager til lam med ost og æg eller i en frikassé med æg og citron.
Er du sikker på, at du ved, hvordan du vælger og bruger dem? Hvis du har brug for en genopfriskning, er her 5 fejl, der ofte begås
1. Brug eventuelle æg
Sådan en simpel ingrediens, især hvis den bruges i renhed eller næsten, skal være af kvalitet. Kan man snyde lidt, når blommerne og æggehviderne ender i dejen til desserter og kager, fra frisk pasta og frem, kan fortræffeligheder gøre forskellen mellem en ret, en god ret og en fremragende ret.
Jeg vil ikke opfordre dig til at købe for enhver pris (hvilken pris er det rigtige ord!) De hvide æg fra Paolo Parisi eller det søde skovæg fra høns, der kradser og rede i en kastanjeskov i Valtellina, i disse uger dækket af sne.
Men herregud, undgå i det mindste i påsken den første rabatpris og gå til et landmandsmarked, hvis du har det tæt på hjemmet, eller orienter dig i det mindste om det økologiske i dit referencesupermarked.
Vær især opmærksom på friskhed. Ikke kun, eller ikke så meget, af hygiejnemæssige årsager, men fordi for succesen med mange opskrifter, en frem for alt pocherede æg, er friskhed en væsentlig betingelse.
2. Ikke at vide, hvornår de er friske
Men præcis, hvornår er et æg frisk? Lad os lave en lille gennemgang af lovgivningen.
Det ekstrafriske æg er det, der sælges inden for 9 dage efter lægningen.
Den holder sig frisk i 28 dage, men efter 21 skal den trækkes tilbage fra markedet. Derfor bør du ikke kunne finde æg med 7 dages udløb (eller mere end 21 dage gamle fra æglægningsdatoen) til salg.
Deponeringsdatoen og/eller udløbsdatoen skal være angivet på pakken og/eller på ægget.
Sammen med den "berygtede" alfanumeriske kode, som, hvis den begynder med 0, angiver det ovennævnte økologiske æg.
3. Ignorer tiderne
Når du først har valgt det bedste æg, der findes, vil du ikke spilde det med slyngel madlavning.
Start med den antagelse, at det er en delikat mad, og at jo mere den tilberedes, jo mere får den en ubehagelig og sej konsistens.
Det er tilfældet med visse æggekage, hvor problemet kan forværres ved at have pisket blandingen for længe, og med forvrængede produkter glemt på komfuret.
I øvrigt: til det meste madlavning bør varmen aldrig være voldsom. Jeg tilbereder også omeletten til at begynde med ved moderat varme, og hæver den lige før jeg vender den, så den bruner udvendigt: Dette garanterer mig generelt, at den forbliver blød, men godt kogt indeni og ikke brænder på ydersiden.
Lige som det skal være, for at give et andet eksempel, den perfekte omelet som i midten er "baveuse", som franskmændene siger.
Når det er sagt, lad os gennemgå (også på vegne af kokken Antonino Cannavacciuolo) tidspunkterne for de grundlæggende forberedelser:
- det blødkogte æg, ved stuetemperatur og først anbragt i koldt vand, koges på 3 minutter fra kogning, 4 for dem, der ønsker en mere kogt æggehvide;
- barzottoægget er på samme måde klar inden for et tidsrum fra 4 et halvt til 5 et halvt minut;
- hårdkogt æg, som ovenfor, men i 8 minutter: jo længere denne tid forlænges, jo mere uskøn mørk ring vil der dannes omkring blommen;
- det pocherede æg koger på 3 minutter, tyren på ca. 4 (i øvrigt tør man i dette tilfælde en livlig flamme, så det sydende smør får en flot hasselnøddefarve).
4. Vær ikke kreativ
I 1970'erne og 1980'erne fokuserede kreativiteten i æg på hårdkogte æg, prydet med plastiktotter af pastelfarvede fyld eller tilsløret af spejle af kemisk gelatine.
Mellem 90'erne og 2000'erne, efter at de blødkogte æg poppede og fyldte med brødstænger, strimler af laks, aspargesspidser eller andre æg (læs: kaviar), er tiden kommet for kun blommen: renset gennem den franske kødtatar …, den færdiggøres først i hjertet af åbne ravioloni og lukkede pastabundter, kun for at blive sublimeret af komplicerede marinader og til sidst at drive, rå og forstyrrende, på carbonare af tvivlsom smag.
I de senere år drukner folk ofte og serverer dem Benedikt med Hollandaise sauce i enhver brunch med respekt for sig selv, med eller uden årstidens grøntsager.
Endelig er tiden kommet til at gå væk fra klassiske udtryk for at genvinde interessante udenlandske og endda eksotiske opskrifter.
De spænder fra Scottish Egg, hårdkogte æg (eller bedre barzotte, for at finde blommen stadig blød), pakket ind i en blanding af kød eller pølse, paneret og stegt, til Shakshuka af det jødiske køkken, en rig tomat og peber sauce, hvori vores skaller og koger i en slags pocheret bull's-eye.
For at prøve, Jing Bing, de kinesiske crepes (også smagt på Ravioleria Sarpi i Milanese Chinatown), hvorpå et råt æg smøres, før forskellige fyld af grøntsager, kød og krydrede saucer. Men også, igen for at blive i Kina, de enklere æg i te. Som minder mig om syltede æg, hårdkogt og marineret med krydderier og aromaer, af angelsaksisk inspiration.
Uden at vide, hvem jeg skal give resten til
Hvis du som jeg i lyset af påskemenuerne køber æg i dusin, og så har du nogle rester, kan du være ganske rolig i betragtning af disse produkters lange levetid (se punkt 2).
Men af grunde jeg ikke kender (skal du på ferie? Begynder du på en streng diæt?) kan du finde på at skulle holde dem. Jeg har for nylig opdaget, at de kan fryses med ret gode resultater.
Selvfølgelig skal æggene pilles. Du kan kun fryse æggeblommer, kun æggehvider eller hele æg. I alle tilfælde skal de slås let.
Hele æggeblommer og æg (som indeholder dem) skal stabiliseres, ellers er de efter optøning kornete og dejagtige. For at gøre dette skal du blande 1 tsk salt til hver 250 ml blanding (hvis du har tænkt dig at bruge æg til omeletter, fyld og lignende), eller sukker eller honning (til søde opskrifter).
Når blandingen er klargjort, bør du dele den i brugsklare beholdere: en på 120 ml svarer til ca. 2 hele æg, 6-7 æggeblommer, ca. 3 æggehvider.
En anden ting, jeg lærte: du kan opbevare pocherede æg en hel dag. Når de er kogte, dyp dem i vand og is, dræn dem derefter og læg dem i en lukket beholder, på køkkenpapir, og sæt dem i køleskabet. For at genoplive dem skal du blot nedsænke dem i vand ved 60 ° i 15-20 minutter.
Voila, ægget serveres.
Anbefalede:
5 fejl vi ofte laver, når vi laver mad i ovnen
Komplet og begrundet guide til de fejl, du skal undgå, når du laver mad med ovnen. Det nye afsnit af 5 Errors-serien
Valentinsdagsmiddag: 5 fejl, vi laver ofte
5 fejl, vi ofte begår, når vi forbereder og oplever Valentinsdag middag. Her er hemmelighederne til at tilbringe en perfekt kæresteaften derhjemme
Risotto: 5 fejl vi laver ofte
Risotto-opskriften er tilsyneladende nem, men den sætter ofte håbefulde kokke i vanskeligheder på alle breddegrader i Italien. Her er de 5 fejl, du ikke skal begå under forberedelsen, fra valg af gryderet til saucen
Crêpes: 5 fejl vi laver ofte
Crepes-opskriften er tilsyneladende nem, men den sætter ofte håbefulde kokke i vanskeligheder, som det skete for nylig for to Masterchef 5-deltagere. Her er de 5 fejl, man ikke må begå under forberedelsen
Burgere: 5 fejl vi laver ofte
5 fejl ikke at begå, når du laver burgere. Sådan vælger du den bedste sandwich, de rigtige saucer, men frem for alt ved at fokusere på kødet. Tag ikke fejl, når den males, tryk den for meget, kog den for meget