Indholdsfortegnelse:
Video: Sådan laver du pasta: en komplet guide
2024 Forfatter: Cody Thornton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 12:30
Det, jeg er ved at skrive (eller det, du er ved at læse) kunne have titlen, for at omskrive titlen på en velkendt Fox-serie, Reglerne for perfekt pasta “.
Dette er et vademecum om hvordan man laver pasta, om det er de raffinerede spaghetti di Gragnano, eller den pasta vi ofte spiser, måske krydret med en af de 5 saucer, der redder liv ved enhver lejlighed.
Kort sagt et sæt regler og tricks, som måske er velkendte for de fleste, men en gennemgang af dem er altid god.
Vi vil tale om doser, gryder, gyldne proportioner, salt, skylninger, dørslag og selvfølgelig tilberedningstider.
DOSERNE
Præmis: så gør som du vil.
Standarddosis af spaghetti og penne findes dog og er 100 gram tør semuljepasta pr. person, 80-90 gram æg (mere betydeligt) og omkring 120 gram, hvis det er frisk, semulje eller æg.
Portionerne kan reduceres med 20-30% i et af følgende tilfælde:
- hvis du er på kur, måske ved at bruge tricket med at vælge voluminøs pasta (bucatini, paccheri) for alligevel at fylde tallerkenen og snyde øjet;
- hvis du har en meget rig krydderi, som en ragù, en genuesisk sauce, en pesto med kartofler og grønne bønner, en sten eller enhver anden opskrift, du kan komme i tanke om med en masse ting indeni;
- hvis du er en restaurant cool fyr, der vil servere portioner, der ikke er for store (måske endda foretrækker rækkefølgen af en anden ret).
Jeg sagde: så gør som du vil. Er du mere sulten? Kog mere. Troede du, du var mere sulten, og i stedet er den avanceret? Lav en omelet.
GRYDEN
Stor (se næste punkt), den skal være strengt høj for tør lang pasta, mens den kan være lavere, hvis du koger frisk kort eller lang pasta.
Mere skal der ikke være at tilføje, udover at understrege den flovhed, man føler over for en, der kæmper med komplicerede manøvrer for at sænke spaghettien ned i en gryde, der ikke er høj nok og, gud forbyde, ende med at knække dem, mere eller mindre frivilligt.
10, 100, 1000
Dette skulle efter den klassiske recept være forholdet mellem salt, pasta og vand. Jeg har altid været ligeglad, da jeg tror på 99 procent af italienerne, der dybest set går efter øjnene.
Jeg udfordrer jer både til at koge et hektogram paccheri i en liter vand, og til altid at have en 12-liters gryde ved hånden, når I inviterer jeres 10 sultne fodboldkammerater til at spise to penne all'arrabbiata efter kampen torsdag aften.
Det er ikke videnskabeligt, men definitionen af "rigeligt kogende vand" som findes i næsten alle kogebøger er grundlæggende korrekt. I stedet for lidt, meget. Også selvom du så skal vente lidt endnu før det koger. Husk, at saltet ikke slutter med det samme, blot fordi det stillestående vand når kog først.
Men kort sagt, hvor meget stiger? Gå til næste trin.
SALT HØJRE
Lad os sige at mængden af 10 gram per liter vand også kunne være rigtig, men jeg tror ikke nogen af jer kommer til at veje det på løftebøjlen. Ud over at hver især har en forskellig følsomhed over for den salte smag.
Uden at glemme specifikke behov: Når man laver pasta med colatura, bottarga eller muslinger, tilsætter saltet ikke eller reduceres meget.
I betragtning af, at vi alle kender vores gryder, og vi ved, at i den givne gryde fuld af vand går en af vores håndfulde, eller to af vores skeer, scoops eller hvem der nu er til dem, i tvivl (særlig opskrift, ny eller lidt brugt gryde) der er, hvordan man smager på vandet, før man hælder pastaen, for at forstå, om du har været sparsom (om nødvendigt, juster) eller overdrevent generøs (tilsæt om nødvendigt mere vand).
Er du klar over, at din pasta er for salt, lige før du dræner den?
Det eneste middel, jeg kan komme i tanke om at foreslå dig, er at fylde en kande med postevand, så varmt som muligt, bringe det i kog i mikrobølgeovnen (det bør ikke tage mere end et minut) og tilføje det til gryden, håber det vil være nok til at fortynde vandet.
SKYL ALDRIG
Jeg har hørt nogen sige: hvis jeg har saltet pastaen for meget, efter at have drænet den af, så skyl den under vandhanen, men med varmt vand, hva!
Her er det ikke gjort. Og man går ikke engang under koldt vand, hvis man vil lave salater og lignende.
Dræn det hellere, hæld det i en bakke, krydr det med et skvæt olie og lad det køle af i et lavt og jævnt lag, vend det nu og da: det bedste værktøj er dine hænder.
KOLONNE JA ELLER NEJ
Hvis du ikke tilbereder mere end 2-3 portioner, er den bedste måde at få perfekt cremede krydderier på at dræne med en hulske, tang eller gaffel direkte ned i saucen.
Jeg kan ikke lide gryder med kurv, men jeg indrømmer, at det er en god måde hurtigt at skifte fra vand til sauce.
Hvis mængderne er større, så brug dørslaget, men vær hurtig med at overføre saucen til skålen: den let fugtige pasta, tilsløret med stivelsesholdigt kogevand, tager saucen bedre og er mere cremet.
Hæld aldrig, aldrig i dørslaget, del i tallerkener og tilsæt saucen, hvilket efterlader de spisende gæster med at blande de to elementer.
MADLAGNING: HVOR LÆNGE?
Der er dem, der med stolthed siger: Jeg går efter øjet. Som som jeg selv tjekker, hvad der står på pakken og sætter timeren på, for ikke at glemme, at der er pasta til afdrypning, mens andre forberedelser bliver lavet (eller en telefonsamtale, så at sige).
Så lærer vi med erfaring og personlig smag, at vi foretrækker det givne spaghettimærke med et mere eller mindre kogeminut, og at hvis moster kommer til frokost, er det altid bedre ikke at servere fusillien for al dente.
Der skal dog altid gives en smagsprøve et par minutter før tiden er gået: både for at verificere, at tilberedningen er næsten perfekt, og for at tjekke det førnævnte salt.
Nå, færdig anmeldelse. Og måske ville der være tusind andre tricks, der ikke kom til at tænke på. Men jeg er sikker på, at I, kære læsere, vil være behjælpelige med at udfylde vademecum.
Og foretag om nødvendigt de nødvendige personlige rettelser.
Anbefalede:
5 fejl vi ofte laver, når vi laver mad i ovnen
Komplet og begrundet guide til de fejl, du skal undgå, når du laver mad med ovnen. Det nye afsnit af 5 Errors-serien
Sådan fungerer Ikea Dining Club: restauranten, hvor kunderne laver mad
Ikea åbner sin nye pop up-restaurant i London, The Dining Club. Frokosterne vil kunne bookes online og tage form af rigtige lektioner i aktualitet og gastronomisk praksis. Det vil være muligt at besøge den indtil 25. september
Sådan laver den bedste unge kok i Italien mad til 2017 Michelin-guiden
Vi tog til Locanda del pilone, en stjernerestaurant og kro i Langhe for at prøve køkkenet fra Federico Gallo, den bedste unge kok i Italien ifølge 2017 Michelin-guiden
Vi laver mange fejl, når vi laver pasta
Hvad sker der, når vi koger pasta. Ved hvilken temperatur koger vandet. Skal der tilsættes salt, når vandet allerede er varmt? Behøves låget? Hvad er passiv madlavning? Vi giver dig alle svarene
Sådan fotograferer du mad - En komplet guide
Leder desperat efter en godbid til os billedmænd (oversættelse: håbefulde fotografer). Et es i hullet at trække ud, før du sætter dig ned i den beslutsomme restaurant, eller hvis vores blog fejler et skud madporno. Mit navn er Dissapore, jeg løser problemer [cit.]. Her er samlet i en enkelt pagineret liste over råd uddelt af den meget seje Andrew Scrivani på […]