Indholdsfortegnelse:
- GUGLIELMO MIRIELLO (Tør, Milano)
- PATRIZIO BOSCHETTO (tidligere All'Oro, Rom)
- ALESSANDRO AVILLA (Sushi B, Milano)
Video: Restauranter: mixologen er den nye sommelier
2024 Forfatter: Cody Thornton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 12:30
Det er et par år siden, præcis siden jeg bartendere of empire skal kaldes mixolog, som er vidne til den progressive gourmetisering af cocktail.
I dag restauranten af nogle forstillelse har sin egen cocktail menu og ansættelse af en mixolog i stedet for en sommelier betragtes som normalt: for referencer, spørg kejseren af det franske køkken, kokken Alain Ducasse.
Hvis de nye Gin-guruer af alle mærker og oprindelser, stivede overskæg og vintage-hipster-stropper (se Flavio Angiolillo, vært for Mixologist på DMax) håndterer løgnehistorier og krydderier som små kemikere og udvikler sig med stadig mere filosofisk-chic opskrifter, har kokken endda spillet hovedrollen, har indset, at det klassiske glas vin ikke længere er nok til at tiltrække en ny generation af spiritussvindlere, der ikke længere skelner mellem aperitif, happy hour, middag eller aften.
Så vi besluttede os for bedre at forstå denne cocktailtrend, der ledsager restauranter, og hvem er bedre end eksperterne om emnet?
GUGLIELMO MIRIELLO (Tør, Milano)
Dry er et pizzeria, men også en cocktailbar: Guglielmo Miriello er bartender.
Vores drinks er ikke rigtig designet til at blive parret med pizza, selvom kunden også har cocktaillisten på bestillingstidspunktet.
Disken og den brændeovn eksisterer fredeligt, men har to forskellige sjæle.
Der er dog et mødested: Hos Dry tilbyder vi vores cocktails med mini-focacciaer, der allerede er skåret i tern og fyldt efter kundens valg og den bestilte drink.
Der er også fordampede og derefter bagte focaccia-terninger, der passer perfekt til barens kreationer.
Blandt vintageopskrifter, nye klassikere og cocktails af vores egen kreation er vi i stand til at byde velkommen til kunder, der allerede har spist pizza, dem, der tålmodigt venter på deres tur, og endda dem, der bare kommer for et glas."
PATRIZIO BOSCHETTO (tidligere All'Oro, Rom)
Indtil for nylig blandede han den stjerneklare romerske All'Oro, flyttede derefter til London og nu har han et nyt mixologi-projekt i Rom.
Haute cuisine kombineret med blanding af forskning bliver godt lide, ligesom mere og mere. Jeg samarbejdede med stjernekokke, og det vil jeg også gøre i mit nye projekt: Det er meget stimulerende for mig, fordi der er en gensidig udveksling af knowhow mellem køkkenet og disken.
Alt, hvad der kan spises, kan også omdannes til en ingrediens, der skal drikkes. Det er derfor, en ægte mixolog har brug for madlavningsviden, da han konstant arbejder med transformation af mad og mere.
Et eksempel? Jeg har endda lavet cocktails ved at bruge salat, og kuren, der går i en stjerneret ret, er bestemt den samme som bag en kunstfærdigt udformet cocktail.
Tallerkenen og glasset skal finde en absolut balance, så det ene ikke dækker eller tilsidesætter det andet, og det gælder også farvemæssigt. I dag improviserer mange dog i dette fag. De skal mindes om, at det kræver en masse erfaring at udføre et arbejde, der er virkelig godt udført."
ALESSANDRO AVILLA (Sushi B, Milano)
Blanding professionel, i dag beskæftiger sig med en japansk restaurant ikke helt som du ville forvente, men endnu lidt bedre vil jeg sige.
Hos os er aperitiftid, når mad og drikke mødes i kundernes gane. Hver cocktail ledsages af retter, som kokken tilbereder specielt i sin lette, friske og naturlige stil.
Ved disken forsøger jeg at foreslå den samme filosofi om køkkenet, med asiatiske elementer, der passer perfekt til den foreslåede mad. Den asiatiske spiritus, der endnu ikke er så kendt i Italien, danner eksempelvis grundlaget for nogle af vores avancerede blending drinks sammen med orientalske ingredienser som yuzu, shiso og ingefær.
Selv i klassiske cocktails er der altid et "fremmed" element, der blinker mod øst. Den eneste undtagelse er den klassiske Negroni, serveret efter den originale opskrift, men med en enkelt iskugle, som japanske mixologer bruger, så isen smelter langsommere."
Anbefalede:
Restauranter - Maître, sommelier, tjenere: hvor fandt du den bedste roomservice?
Vi løb alle sammen ind i en svedig og lidt klodset tjener, der pralede med sin store tommelfinger på vores tallerken, da han serverede os, ikke? Bortset fra, at man som udgangspunkt er foranlediget til at give en anden vægt til ydelsen, især ud fra den regning, der betales til sidst. Kan man lide det eller ej, maître, sommelier og tjenere har […]
Il Buonappetito: den maskerede kritiker, mafiaen og de nye restauranter
Doof er "antagonist" anmeldelse opfundet af Valerio Visintin, gastronomisk kritiker af Corriere della Sera. Torsdag den 22. februar i Doof taler vi om restauranter og mafiaen
50 bedste restauranter 2019: de nye “ bedste restauranter i verden ” i klassementet
Hvilke er de tolv nye "bedste i verden" restauranter, kom med i World's 50 Best Restaurants Award i 2019: listen over nye deltagere med kokke, information og kuriositeter
Den gode nyhed er, at jeg fandt den værste isbutik i verden, den dårlige er, at den ligner den i dit hus
Jeg skriver til dig fra et fjendtligt sted. Det er min krop, kl. 00:49. For et stykke tid siden spiste jeg en kogle i en isbar i Brianza, mit fødeland, som jeg har et kontroversielt forhold til, på grund af min manglende sympati for Po-dalens sunde fornuft ("Hav hans hoved af? Det var noget sludder") og for hans forsøg […]
Restauranter: fra den 14. juni er her de nye regioner i den hvide zone
Nyheder kommer for barer og restauranter: Fra den 14. juni er der bekræftelse fra sundhedsministeren om at flytte andre regioner til den hvide zone